شوكولاتةلم يكن دائمًا علاجًا حلوًا: على مدى آلاف السنين القليلة الماضية، كان مشروبًا مريرًا ومشروبًا متبلًا للقرابين ورمزًا للنبل.لقد أثار جدلاً دينيًا، واستهلكه المحاربون، وقام العبيد والأطفال بزراعته.

فكيف وصلنا من هنا إلى اليوم؟دعونا نلقي نظرة سريعة على تاريخ استهلاك الشوكولاتة حول العالم.

شوكولاتة الحليب الساخنة الفاخرة.

أساطير الأصل

القهوة لديها كالدي.الشوكولاتة لها آلهة.في أساطير المايا، أعطى الثعبان ذو الريش الكاكاو للبشر بعد أن اكتشفته الآلهة في الجبل.وفي الوقت نفسه، في أساطير الأزتك، كان كويتزالكواتل هو من أعطاها للبشر بعد العثور عليها في الجبل.

ومع ذلك، هناك اختلافات في هذه الأساطير.يسجل متحف Museu de la Xocolata في برشلونة قصة أميرة كلفها زوجها بحماية أرضه وكنزه أثناء غيابه.عندما جاء أعداؤه ضربوها لكنها ما زالت لم تكشف عن مكان إخفاء كنزه.رأت كيتزالكواتل ذلك وحولت دمها إلى شجرة الكاكاو، ولهذا السبب، كما يقولون، تكون الثمرة مرة، "قوية مثل الفضيلة"، وحمراء مثل الدم.

هناك شيء واحد مؤكد: بغض النظر عن أصلها، فإن تاريخ الشوكولاتة مرتبط بالدم والموت والدين.

شوكولاتة دافي الداكنة بنسبة 72% من هندوراس.

الدين والتجارة والحرب في أمريكا الوسطى

تم تداول الكاكاو واستهلاكه في جميع أنحاء أمريكا الوسطى القديمة، وأشهرها استخدام الحبوب أيضًا كعملة.

كان المشروب - الذي كان يُصنع عمومًا من حبوب الكاكاو المطحونة والمحمصة، والفلفل الحار، والفانيليا، والتوابل الأخرى، وأحيانًا الذرة، ونادرًا جدًا من العسل، قبل أن يُضاف إليه الرغوة - كان مريرًا ومنعشًا.انسَ تناول كوب من الكاكاو ليلاً: كان هذا مشروبًا للمحاربين.وأعني ذلك حرفيًا تمامًا: فقد حكم مونتيزوما الثاني، آخر إمبراطور للأزتيك، بأن المحاربين فقط هم من يمكنهم شربه.(ومع ذلك، في ظل الحكام السابقين، كان الأزتيك يشربونه أيضًا في حفلات الزفاف.)

ليس لدى شعب الأولمك، إحدى أقدم الحضارات في المنطقة، تاريخ مكتوب، ولكن تم العثور على آثار للكاكاو في الأواني التي تركوها وراءهم.لاحقًا، ذكرت مجلة سميثسونيان ماج أن سكان المايا استخدموا المشروب باعتباره "طعامًا مقدسًا، وعلامة على الهيبة، ومحورًا اجتماعيًا، ومحكًا ثقافيًا".

تتتبع كارول أوف علاقة المايا بين الكاكاو والآلهة والدمالشوكولاتة المرة: التحقيق في الجانب المظلم من الحلوى الأكثر إغراءً في العالم، موضحًا كيف تم تصوير الآلهة بقرون الكاكاو وحتى رش دماءهم على محصول الكاكاو.

حبوب الكاكاو.

وبالمثل، يقوم الدكتور سايمون مارتن بتحليل المصنوعات اليدوية لحضارة المايا فيالشوكولاتة في أمريكا الوسطى: تاريخ ثقافي للكاكاو (2006)للتأكيد على الروابط بين الموت والحياة والدين والتجارة بالشوكولاتة.

يكتب أنه عندما هزم إله الذرة من قبل آلهة العالم السفلي، تخلى عن جسده ونبتت منه شجرة الكاكاو، من بين نباتات أخرى.تم تصوير زعيم آلهة العالم السفلي، الذي استولى بعد ذلك على شجرة الكاكاو، مع الشجرة وحزمة التاجر.وفي وقت لاحق، تم إنقاذ شجرة الكاكاو من إله العالم السفلي، وولد إله الذرة من جديد.

بالطبع، الطريقة التي ننظر بها إلى الحياة والموت ليست بالضرورة هي نفس الطريقة التي نظر بها شعب المايا القديم إليهما.بينما نربط العالم السفلي بالجحيم، يعتقد بعض الباحثين أن ثقافات أمريكا الوسطى القديمة اعتبرته مكانًا أكثر حيادية.ومع ذلك، فإن العلاقة بين الكاكاو والموت لا يمكن إنكارها.

في كل من عصر المايا والأزتيك، كانت القرابين تقدم أيضًا الشوكولاتة قبل أن تموت (كارول أوف، كلوي دوتري روسيل).في الواقع، وفقًا لبي ويلسون، "في طقوس الأزتك، كان الكاكاو بمثابة استعارة للقلب الممزق في التضحية - كان يُعتقد أن البذور الموجودة داخل القرنة تشبه الدم المتسرب من جسم الإنسان.وكانت مشروبات الشوكولاتة تُصبغ أحيانًا باللون الأحمر الدموي باستخدام أناتو للتأكيد على هذه النقطة.

وعلى نحو مماثل، كتبت أماندا فيجل في مجلة سميثسونيان أنه بالنسبة لشعوب المايا والأزتيك، كان الكاكاو مرتبطا بالولادة - وهي لحظة مرتبطة ارتباطا وثيقا بالدم، والموت، والخصوبة.

لم يكن التاريخ المبكر لاستهلاك الكاكاو ينظر إلى الشوكولاتة على أنها متعة أثناء استراحة الشاي أو متعة مذنب.بالنسبة لثقافات أمريكا الوسطى التي كانت تنمو وتتاجر وتستهلك هذا المشروب، كان منتجًا ذا أهمية دينية وثقافية كبيرة.

حبوب الكاكاو وقطعة شوكولاتة.

تجارب أوروبا مع أشكال الشوكولاتة

لكن عندما وصل الكاكاو إلى أوروبا، تغيرت الأمور.وكان لا يزال منتجًا فاخرًا، وكان يثير أحيانًا جدلاً دينيًا، لكنه فقد الكثير من ارتباطه بالحياة والموت.

يكتب ستيفن تي بيكيت فيعلم الشوكولاتةأنه على الرغم من أن كولومبوس أحضر بعض حبوب الكاكاو إلى أوروبا "من باب الفضول"، إلا أن هيرنان كورتيس لم يقدم المشروب إلى إسبانيا إلا في عشرينيات القرن السادس عشر.

ولم ينتشر المرض إلى بقية أوروبا إلا في القرن السابع عشر، غالبًا من خلال زواج الأميرات الإسبانيات من حكام أجانب.وفقًا لمتحف Museu de la Xocolata، احتفظت إحدى الملكات الفرنسية بخادمة مدربة بشكل خاص على تحضير الشوكولاتة.واشتهرت فيينا بالشوكولاتة الساخنة وكعكة الشوكولاتة، بينما كانت تقدم في بعض الأماكن مع مكعبات الثلج والثلج.

يمكن تقسيم الأنماط الأوروبية خلال هذه الفترة تقريبًا إلى تقليدين: النمط الإسباني أو الإيطالي حيث كانت الشوكولاتة الساخنة سميكة وحلوة (الشوكولاتة السميكة مع كروس) أو النمط الفرنسي حيث كانت أرق (فكر في مسحوق الشوكولاتة الساخنة القياسي).

تمت إضافة الحليب إلى الخليط، الذي كان لا يزال في شكل سائل، إما في أواخر القرن السابع عشر أو أوائل القرن الثامن عشر (تناقش المصادر ما إذا كان من صنع نيكولاس ساندرز أو هانز سلون، ولكن أيًا كان، فيبدو أن ملك إنجلترا جورج الثاني وافق على ذلك).

في نهاية المطاف، انضمت الشوكولاتة إلى القهوة والشاي في وجود مؤسسات مخصصة للشرب: تم ​​افتتاح أول بيت للشوكولاتة، وهو The Cocoa Tree، في إنجلترا عام 1654.

الشوكولاتة التقليدية مع التشورو في بادالونا، إسبانيا.

الخلافات الدينية والاجتماعية

ومع ذلك، وعلى الرغم من شعبية الشوكولاتة بين النخبة في أوروبا، إلا أن المشروب ما زال يثير الجدل.

وفقًا لمتحف Museu de la Xocolata، لم تكن الأديرة الإسبانية متأكدة مما إذا كان هذا طعامًا أم لا، وبالتالي ما إذا كان يمكن تناوله أثناء الصيام.(يقول بيكيت إن أحد الباباوات حكم بأنه من المقبول تناوله لأنه مرير للغاية).

في البداية، كتب ويليام جيرفاس كلارنس سميثالكاكاو والشوكولاتة، 1765-1914البروتستانت "شجعوا استهلاك الشوكولاتة كبديل للكحول".ومع ذلك، مع انتهاء عصر الباروك في أواخر القرن الثامن عشر، بدأت ردود الفعل العنيفة.أصبح المشروب مرتبطًا بـ "رجال الدين العاطلين ونبلاء الأنظمة الكاثوليكية والاستبدادية".

خلال هذه الفترة، كانت هناك اضطرابات واضطرابات مدنية في جميع أنحاء أوروبا، من الثورة الفرنسية إلى حرب الفلاحين.كانت الحروب الأهلية الإنجليزية، التي شهدت قتال الكاثوليك والملكيين ضد البروتستانت والبرلمانيين، قد انتهت قبل وقت قصير.تمثل الاختلافات بين الطريقة التي يُنظر بها إلى الشوكولاتة والقهوة، أو الشوكولاتة والشاي، هذه التوترات الاجتماعية.

كيكة الشوكولاتة الفاخرة.

أوائل الأمريكتين وآسيا

وفي الوقت نفسه، في أمريكا اللاتينية، ظل استهلاك الشوكولاتة عنصرًا أساسيًا في الحياة اليومية.يكتب كلارنس سميث عن كيفية استهلاك غالبية سكان المنطقة للشوكولاتة بانتظام.ويوضح أنه على عكس أوروبا، كان يتم استهلاكه بشكل شائع، خاصة بين المجتمعات الفقيرة.

تم شرب الشوكولاتة أربع مرات في اليوم.في المكسيك،بوبلانو الخلدكان دواجن مطبوخة بالشوكولاتة والفلفل الحار.وفي غواتيمالا، كان جزءًا من وجبة الإفطار.تشرب فنزويلا ما يقدر بربع محصول الكاكاو كل عام.كان لدى ليما نقابة من صانعي الشوكولاتة.استمر العديد من سكان أمريكا الوسطى في استخدام الكاكاو كعملة.

ومع ذلك، وعلى عكس تجارة القهوة والشاي، كافحت الشوكولاتة لتشق طريقها عبر آسيا.على الرغم من شعبيته في الفلبين، كتب كلارنس سميث أنه فشل في أماكن أخرى في تحويل شاربي الكحول.كان الشاي مفضلاً في وسط وشرق آسيا، وشمال أفريقيا، وما كان يُعرف آنذاك ببلاد فارس.كانت القهوة مفضلة في الدول الإسلامية، بما في ذلك الكثير من جنوب وجنوب شرق آسيا.

امرأة تستعدبوبلانو الخلد.

وفي أوروبا، مع حلول القرن التاسع عشر، بدأت الشوكولاتة تفقد سمعتها النخبوية أخيرًا.

توجد ورش الشوكولاتة الميكانيكية منذ عام 1777، عندما تم افتتاح واحدة في برشلونة.ومع ذلك، في حين تم إنتاج الشوكولاتة الآن على نطاق أوسع، إلا أن العمل الذي يتطلب عمالة كثيفة والضرائب المرتفعة في جميع أنحاء أوروبا ما زالت تجعلها منتجًا فاخرًا.

لكن كل هذا تغير مع عصر الكاكاو، الذي فتح الطريق أمام المعالجة على نطاق واسع.وفي عام 1819، بدأت سويسرا في إنتاج مصانع الشوكولاتة الكبيرة، ثم في عام 1828، اخترع كوينراد يوهانس فان هوتن مسحوق الكاكاو في هولندا.سمح ذلك لشركة JS Fry & Sons في إنجلترا بإنشاء أول قالب شوكولاتة صالح للأكل في العصر الحديث في عام 1847 - والذي تم تصنيعه باستخدام تكنولوجيا المحرك البخاري.

مربعات من الشوكولاتة الداكنة.

بعد فترة وجيزة، كتب بيكيت أن هنري نستله ودانييل بيتر أضافا تركيبة الحليب المكثف لصنع شوكولاتة الحليب التي تحظى بشعبية كبيرة اليوم في جميع أنحاء العالم.

في هذا الوقت، كانت الشوكولاتة لا تزال رملية.ومع ذلك، في عام 1880، اخترع رودولف ليندت المحار، وهي أداة لصنع شوكولاتة أكثر نعومة وأقل قابضة.يظل Conching مرحلة رئيسية في إنتاج الشوكولاتة حتى يومنا هذا.

وسرعان ما تبعتها شركات مثل مارس وهيرشي، ووصل عالم الشوكولاتة السلعية.

براونيز الشوكولاتة والمكسرات

الإمبريالية والعبودية

ومع ذلك، فإن ارتفاع مستويات الاستهلاك يستلزم زيادة الإنتاج، وكثيرا ما اعتمدت أوروبا على إمبراطورياتها لإطعام مواطنيها المتلهفين للشوكولاتة.مثل العديد من السلع في هذه الفترة، كانت العبودية جزءًا لا يتجزأ من سلسلة التوريد.

وبمرور الوقت، أصبحت الشوكولاتة المستهلكة في باريس ولندن ومدريد، ليست من أمريكا اللاتينية ومنطقة البحر الكاريبي، بل أصبحت أفريقية.ووفقا لـ Africa Geographic، وصل الكاكاو إلى القارة عن طريق ساو تومي وبرينسيبي، وهي دولة جزيرة تقع قبالة ساحل أفريقيا الوسطى.في عام 1822، عندما كانت ساو تومي وبرينسيبي مستعمرة للإمبراطورية البرتغالية، قدم البرازيلي جواو بابتيستا سيلفا المحصول.خلال خمسينيات القرن التاسع عشر، زاد الإنتاج – وكل ذلك نتيجة لعمالة العبيد.

بحلول عام 1908، كانت ساو تومي وبرينسيبي أكبر منتج للكاكاو في العالم.ومع ذلك، كان من المقرر أن يكون هذا عنوانًا قصير العمر.سمع عامة الناس في بريطانيا تقارير عن العمل بالسخرة في مزارع الكاكاو في ساو تومي وبرينسيب، واضطرت كادبوري إلى البحث في مكان آخر - في هذه الحالة، إلى غانا.

فيأمم الشوكولاتة: العيش والموت من أجل الشوكولاتة في غرب أفريقياكتبت أورلا رايان: "في عام 1895، بلغ إجمالي الصادرات العالمية 77000 طن متري، وكان معظم هذا الكاكاو يأتي من أمريكا الجنوبية ومنطقة البحر الكاريبي.وبحلول عام 1925، وصلت الصادرات إلى أكثر من 500 ألف طن، وأصبحت منطقة جولد كوست مصدرًا رئيسيًا للكاكاو.اليوم، لا يزال الساحل الغربي أكبر منتج للكاكاو، وهو مسؤول عن 70-80٪ من الشوكولاتة في العالم.

يخبرنا كلارنس سميث أن "الكاكاو كان يزرع بشكل رئيسي من قبل العبيد في المزارع في عام 1765"، مع "العمل القسري ... يتلاشى بحلول عام 1914".وقد يختلف الكثيرون مع الجزء الأخير من هذا البيان، مشيرين إلى التقارير المستمرة عن عمالة الأطفال، والاتجار بالبشر، وعبودية الديون.علاوة على ذلك، لا يزال الفقر مدقعاً بين المجتمعات المنتجة للكاكاو في غرب أفريقيا (والعديد منها، وفقاً لرايان، من أصحاب الحيازات الصغيرة).

أكياس مليئة بحبوب الكاكاو.

ظهور الشوكولاتة الفاخرة والكاكاو

تهيمن الشوكولاتة السلعية على السوق العالمية اليوم، إلا أن الشوكولاتة الفاخرة والكاكاو بدأت في الظهور.هناك قطاع مخصص من السوق على استعداد لدفع أسعار مرتفعة مقابل الشوكولاتة عالية الجودة التي يتم إنتاجها، من الناحية النظرية، بطريقة أكثر أخلاقية.يتوقع هؤلاء المستهلكون تذوق الاختلافات في الأصل والتنوع وطرق المعالجة.إنهم يهتمون بعبارات مثل "bean to bar".

يستمد معهد Fine Cacao and Chocolate Institute، الذي تأسس عام 2015، الإلهام من صناعة القهوة المتخصصة في وضع معايير الشوكولاتة والكاكاو.بدءًا من أوراق التذوق والشهادات وحتى الجدل حول ماهية الكاكاو الجيد، تتخذ الصناعة خطوات نحو صناعة أكثر تنظيمًا تعطي الأولوية للجودة المستدامة.

لقد تطور استهلاك الشوكولاتة كثيرًا على مدى آلاف السنين القليلة الماضية - ولا شك أنه سيستمر في التغير في المستقبل.