شوكولاتة الكاكاو في جنوب المحيط الهادئ لا تشبه أي شيء تناولته في أستراليا.شريط واحد طعمه كما لو كان مغسولاً في العسل.رائحة أخرى مثل الزهور ومذاقها كما لو كانت ممزوجة بحبوب الفطور المحمصة.في الموسم المقبل ، قد تتذوق ألواح الشوكولاتة نفسها مثل الكراميل أو باشون فروت.ومع ذلك فهي لا تحتوي إلا على حبوب الكاكاو المحمصة والقليل من السكر.

هذه هي الطريقة التي يمكن أن تكون بها الشوكولاتة عند صنعها من الفول إلى البار.مثل عنب النبيذ وحبوب القهوة ، يمكن لحبوب الكاكاو التعبير عن مجموعة هائلة من النكهات والروائح ، خاصة بعد تخميرها (وهي خطوة أساسية في إنتاج جميع أنواع الشوكولاتة).اعتمادًا على الموسم والمكان الذي تزرع فيه الفاصوليا ، يمكن أن يختلف مذاق أحد المحاصيل تمامًا عن الآخر.ومع ذلك ، فإن هذه النكهات والروائح لا تظهر إلا عندما يتم الحصول على الحبوب بعناية من أصل واحد (بلد واحد أو منطقة نامية) أو مزرعة واحدة (مزرعة واحدة أو مجموعة صغيرة من المزارع التعاونية).

في المقابل ، تستخدم الشوكولاتة ذات الأسماء الكبيرة التي تهيمن على الأرفف في محطات البنزين والمتاجر الكبيرة أرخص مسحوق الكاكاو المتاح - عادةً ما يتم الحصول عليه من مواقع متعددة حول العالم - لتحقيق مذاقها المتسق ولكن العام طوال العام.في بعض الأحيان ، يتم شراؤها بسعر رخيص لدرجة أن المزارعين لا يكسبون حتى أجرًا معيشيًا.والعديد من متاجر الشوكولاتة الراقية تعمل ببساطة مع شوكولاتة couverture المستوردة ، بدلاً من شراء الفول.

يقودنا ذلك إلى الجانب الآخر من هذه القصة: جنوب المحيط الهادئ كاكاو ، أحد متاجر الشوكولاتة القليلة في سيدني.الشركة التي يقع مقرها في هابرفيلد هي مشروع مشترك بين جيسيكا بيديمونت وبريان أتكين.إنها طاهية سابقة في روكبول ولديها ميل لصنع الشوكولاتة.إنه مواطن من جزر سليمان - أسترالي يدير Makira Gold ، وهي مؤسسة اجتماعية تمكن مزارعي جزر المحيط الهادئ من التخلص من الزراعة منخفضة الجودة وذات الهامش المنخفض الموجهة لسوق الشوكولاتة التجاري.تأتي جميع حبوب الكاكاو في جنوب المحيط الهادئ من ماكيرا جولد.

قبل أن تصل الفاصوليا إلى Pedemont ، يتم قطفها وتخميرها وتجفيفها وتعبئتها بحيث يكون واضحًا أي حبوب من أي مزارع.على الرغم من أن الفاصوليا تختلف من موسم إلى آخر ، إلا أن Pedemont تعرف تقريبًا سمات النكهة الأكثر وضوحًا في حبوب كل مزارع.لإنتاج النكهات الأكثر تميزًا - سواء كانت عسلية أو زهرية أو ترابية أو حامضية - وتقليل المرارة الطبيعية للحبوب ، فإن التخمير هو المفتاح.

"لا تحتوي حبوب الكاكاو السائبة التجارية على التخمير اللازم للحصول على شوكولاتة ذات جودة عالية.لقد قمنا بجميع أنواع العمل [ووفرنا الآلات] لمساعدة المزارعين على تحسين عملية التخمير ، "يقول أتكين.

يقوم Atkin وفريقه بالكثير من العمل خلف الكواليس للتأكد من أن حبوب جزر المحيط الهادئ عالية الجودة قدر الإمكان.في بعض الأحيان يكون الأمر بسيطًا مثل توفير حقيبة محكمة الإغلاق لرحلة زورق طويلة ، أو ربما التعامل مع المشكلات المعقدة المتعلقة بهطول الأمطار الغزيرة في جزر سليمان وأسعار الكهرباء الباهظة.ولكن مثل أي كيس من الفاصوليا ، سيكون هناك دائمًا عدد قليل من الفاصوليا التي يجب العثور عليها وإزالتها.يقوم Pedemont بهذا يدويًا في Haberfield.

يقول أتكين: "يأتي المكون الأكبر للنكهة من التخمير ، لكن التحميص هو أحد الأدوات التي يمكن أن يستخدمها صانع الشوكولاتة لتعديل النكهة".

يقول بيدمونت: "سوف تحمص المحمصة التجارية الفضلات منها"."نحن لا نشوي في درجات حرارة عالية.نحصل على حبوب عضوية عالية الجودة ومجففة بالشمس لا نريد تحميصها أكثر من اللازم ".هل هي مثل القهوة ، حيث يُظهر التحميص الخفيف المزيد من النكهة المتأصلة للحبوب ، بينما يؤدي التحميص الغامق إلى نكهة أكثر عمومية؟ليس حقًا ، كما يقول Pedemont: "هذا يعتمد على حبة الفول."

عملية فصل القشر عن الحبة.باليد ، إنها عملية صعبة للغاية وتستغرق وقتًا طويلاً ، لكن شركة Pedemont استثمرت في آلة مصممة خصيصًا لهذا الغرض فقط.عادة ما يتم التخلص من القشر بعد ذلك ، لكنها تنقذها وتحولها إلى شاي (تيسان ، على وجه الدقة) تنبعث منه رائحة وطعم مثل الشوكولاتة والشاي الأخضر والشعير.

يجب طحن الحبوب لتصبح معجونًا ، وفي النهاية ، سائلًا لزجًا قبل أن يتم تشكيلها على شكل قضبان.يعد تحديد مدة وكيفية القوقع تحديدًا قرارًا مهمًا بالنسبة لصانع الشوكولاتة ، على الرغم من أن العملية تستغرق يومين أو حتى ثلاثة أيام.تطحن لفترة أطول وتحصل على قوام أكثر نعومة ، لكن الطحن لفترة طويلة وسيؤدي التهوية الزائدة إلى استنزاف بعض النكهة.تعمل بعض صانعي الشوكولاتة على التهوية عن قصد عن طريق الطحن مع الغطاء ، والبعض الآخر يعمل على تقادم عمر الخليط في المطحنة.بيدمونت لا تفعل ذلك.حبوبها جيدة جدًا ، فهي تتبع أسلوب الحد الأدنى من التدخل.

أثناء عملية الطحن ، ستضيف Pedemont ما تعتقد أن الشوكولاتة بحاجة إليه ، بالإضافة إلى أي مكونات إضافية تريد تجربتها.ستحتوي الشوكولاتة الداكنة على القليل من السكر المضاف (سكر عضوي خام من بوندابيرج ، أو حتى السكر المكرر من عصير فاكهة الراهب) ، وتحصل شوكولاتة الحليب على القليل من جوز الهند المجفف (تُطحن مع الفاصوليا وتُستخدم كسكر). بديل الحليب).عادة ما يتم إضافة زبدة الكاكاو ولكن حبوب جنوب المحيط الهادئ دهنية بدرجة كافية.قد تشمل الإضافات الفانيليا من دولة جزيرة نيوي الصغيرة ، أو الفلفل الحار ، أو المكسرات العضوية ، أو حبوب البن من المحمصة المحلية ، أو القليل من الملح.

عملية تحويل الشوكولاتة السائلة إلى كتلة لطيفة سهلة الإمساك.الأمر ليس بهذه البساطة مجرد تبريده.افعل ذلك ، وستكون كتلة الشوكولاتة النهائية متفتتة وعرجة مثل دونا.يضمن التقسية تشكيل بلورات زبدة الكاكاو بطريقة منظمة ، مما يمنح الشوكولاتة لمعانًا وفائقًا.تتمثل الطريقة القديمة في سكب الشوكولاتة السائلة على لوح رخامي وتبريدها ببطء ، بينما تقوم بطي الشوكولاتة على نفسها ، مما يجعل تلك البلورات تصطف وتخلق بعض التكامل الهيكلي.

لكن Pedemont ومعظم صانعي العصر الحديث الآخرين يستخدمون آلة ، وهي أسهل وأسرع وأكثر اتساقًا.

قبل أن تبرد الشوكولاتة المقلاة تمامًا وتتصلب ، تُسكب في قالب لتثبيتها.يفضل كاكاو جنوب المحيط الهادئ المستطيلات البسيطة ذات المطبوعات في الأعلى.

يمتد النطاق عادةً من جوز الهند ، يذوب في يدك بنسبة 50 في المائة من الكاكاو إلى الكاكاو المر قليلاً ، والزهور ، والصلب بنسبة 100 في المائة.شريط المخزون القياسي في جنوب المحيط الهادئ كاكاو هو 70 إلى 75 في المائة من الكاكاو ، وهو رقم حبيبي قليلاً ورائع طعمه مثل أفضل أنواع العسل الموجودة.Chocolate Artisan ، ثاني عمل لشركة Pedemont في نفس الموقع ، متخصص في بون بونز والكعك والطلبات المخصصة.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp / whatsapp ： +86 15528001618 (سوزي)