تريد أن تعرف أين الخاص بكشوكولاتةيأتي من؟سيتعين عليك السفر إلى مناخات حارة ورطبة حيث يهطل المطر بشكل متكرر وتلتصق ملابسك بظهرك خلال فصل الصيف.في المزارع الصغيرة، ستجد أشجارًا مليئة بالفواكه الكبيرة الملونة التي تسمى قرون الكاكاو - على الرغم من أنها لن تبدو مثل أي شيء تجده في السوبر ماركت.

داخل القرون تنمو البذور التي نقوم بتخميرها، وتحميصها، وطحنها، وطحنها، وتلطيفها، وتشكيلها لصنع ألواح الشوكولاتة المفضلة لدينا.

لذا، دعونا نلقي نظرة تفصيلية على هذه الفاكهة الرائعة وما يكمن بداخلها.

قرون الكاكاو المحصودة حديثًا؛سيتم تقطيعها قريبًا إلى نصفين استعدادًا لجمع البذور.

تشريح جراب الكاكاو

تنبت قرون الكاكاو من «وسائد الزهور» على أغصان شجرة الكاكاو (ثيوبروما، الكاكاو، أو "طعام الآلهة" على وجه الدقة).أخبرني بيدرو فاراس فالديز، منتج الكاكاو من مدينة غواياكيل في الإكوادور، أن مظهر القرون - والتي تُعرف باسممازوركاباللغة الإسبانية - ستختلف بشكل كبير اعتمادًا على التنوع والوراثة والمنطقة والمزيد.

لكن جميعها لها نفس البنية عندما تقوم بكسرها.

يقول لي إدواردو سالازار، الذي ينتج الكاكاو في مزرعة فينكا جويا فيردي في السلفادور: "تتكون قرون الكاكاو من الإكزوكارب، والميزوكارب، والإندوكارب، والفونيكل، والبذور، واللب."

تشريح حبة الكاكاو.

الإكزوكارب

إن exocarp الكاكاو هو القشرة السميكة للجراب.كطبقة خارجية، لها سطح معقود يعمل على حماية الفاكهة بأكملها.

على عكس القهوة، التي تكون عمومًا خضراء عندما تكون غير ناضجة وحمراء - أو أحيانًا برتقالية أو صفراء أو وردية، اعتمادًا على النوع - عندما تنضج، يأتي إكزوكارب الكاكاو في قوس قزح من الألوان.وكما أخبرني ألفريدو مينا، منتج القهوة والكاكاو في شركة Finca Villa España بالسلفادور، "يمكنك العثور على اللون الأخضر والأحمر والأصفر والأرجواني والوردي وجميع ألوانها على التوالي."

يعتمد لون الإكسوكارب على شيئين: اللون الطبيعي للجراب ومستوى نضجه.أخبرني بيدرو أن الأمر يستغرق من أربعة إلى خمسة أشهر حتى تنمو وتنضج الكبسولة.ويوضح قائلاً: "يخبرنا لونها أنها جاهزة".“هنا، في الإكوادور، يختلف لون القرنة أيضًا بدرجات عديدة، لكن هناك لونين أساسيين، الأخضر والأحمر.اللون الأخضر (الأصفر عندما ينضج) خاص بكاكاو ناسيونال، في حين أن الألوان الحمراء أو الأرجوانية (البرتقالية عندما تنضج) موجودة في كريولو وترينيتاريو (CCN51)."

تنمو حبة كاكاو خضراء غير ناضجة على شجرة في فينكا جويا فيردي، السلفادور.

كاكاو ناسيونال، كريولو، ترينيتاريو CCN51: تشير جميعها إلى أصناف مختلفة.وهناك الكثير من هؤلاء.

على سبيل المثال، أخبرني إدواردو: "إن الخصائص المظهرية للكاكاو الكريولو السلفادوري هي ممدودة ومدببة ومموجة وذاتcom.cundeamor[البطيخ المر] أوأنجوليتا[أكثر تقريبًا] أشكال.يتغير لونه من اللون الأخضر إلى اللون الأحمر المكثف عندما تكون مستويات النضج مثالية، مع وجود بذور بيضاء ولب أبيض.

"مثال آخر، أوكوماري، هو كريولو حديث يشبه نوع "ترينيتاريو" بنسبة نقاء 89٪.لها قرنة ممدودة تشبه الكريولو السلفادوري، مع تغير اللون من التوت إلى البرتقالي عندما تكون مستويات النضج مثالية.ومع ذلك، فإن حبوب الكاكاو أرجوانية ذات لب أبيض… كل هذا يتوقف على طفرة الكاكاو، والتي تعتمد على المنطقة والمناخ وظروف التربة وما إلى ذلك.

لهذا السبب، من المهم أن يعرف المنتج محصوله.وبدون هذه المعرفة، لن يتمكنوا من معرفة متى تنضج القرون - وهو أمر أساسي لجودة الشوكولاتة.

تقترب قرون الكاكاو من المستوى المثالي للنضج في فينكا جويا فيردي، السلفادور.

الميزوكارب

تقع هذه الطبقة الصلبة السميكة أسفل exocarp.عادة ما تكون خشبية قليلاً على الأقل.

الإندوكارب

يتبع endocarp mesocarp وهو الطبقة الأخيرة من "القشرة" المحيطة بحبوب الكاكاو ولبها.كلما توغلنا داخل حبة الكاكاو، تصبح أكثر رطوبة ونعومة قليلاً.ومع ذلك، فإنه لا يزال يضيف الهيكل والصلابة إلى الجراب.

على الرغم من أهميته لصحة النبات، أخبرني إدواردو أن "طبقات ثمار الكاكاو (الإكزوكارب، والميزوكارب، والإندوكارب) لا تؤثر على النكهة بأي شكل من الأشكال".

لب الكاكاو

تكون البذور مغطاة بلب أبيض لزج أو مادة صمغية يتم إزالتها فقط أثناء التخمير.كما هو الحال في القهوة، يحتوي اللب على عدد كبير من السكريات.على عكس القهوة، يمكن أيضًا تناولها بمفردها.

أخبرني بيدرو: "يصنع بعض الناس العصير والمشروبات الكحولية والمشروبات والآيس كريم والمربى [بواسطتها].له نكهة فريدة من نوعها، وبعض الناس يقولون أن له خصائص مثير للشهوة الجنسية.

ويضيف نيكولاس يامادا، متخصص الشوكولاتة من ساو باولو، أنها تشبه الجاك فروت ولكنها أقل كثافة.ويوضح قائلا: "حموضة خفيفة، حلوة جدا، تشبه علكة توتي فروتي".

نقطع حبة الكاكاو إلى نصفين، مع ترك البذور المغطاة باللب مرئية.

Rachis / Funicle والمشيمة

لا يقتصر الأمر على البذور التي تكمن داخل اللب.ستجد أيضًا القطار الجبلي المائل متشابكًا فيما بينها.وهو ساق رفيع يشبه الخيط يربط البذور بالمشيمة.تتحلل المشيمة والمشيمة، مثل اللب، أثناء التخمير.

تم تقسيم حبة الكاكاو إلى نصفين أثناء المعالجة، مما أدى إلى الكشف عن اللب والفاصوليا والحبوب.

البذورمن حبة الكاكاو

وأخيرًا، وصلنا إلى الجزء الأكثر أهمية – بالنسبة لنا!– من حبة الكاكاو : البذور .هذه هي ما تم تحويله أخيرًا إلى ألواح الشوكولاتة والمشروبات لدينا.

ويوضح ألفريدو: "داخليًا، تجد حبوب الكاكاو، المغطاة باللب، مرتبة في صفوف تدور حول المشيمة أو المحور بحيث تبدو مثل قطعة الذرة".

يقول Eh Chocolatier أن البذور على شكل لوز مسطح، وعادة ما تجد 30 إلى 50 منها في القرنة.

قرون الكاكاو ترينيتاريو الناضجة؛البذور مغطاة باللب الأبيض.

هل يمكننا استخدام كبسولة الكاكاو الكاملة؟

لذا، إذا كانت بذور الكاكاو هي الجزء الوحيد من الفاكهة الذي ينتهي به الأمر في الشوكولاتة، فهل يعني ذلك أن الباقي سيذهب سدى؟

ليس بالضرورة.

لقد ذكرنا بالفعل أنه يمكن استهلاك اللب بمفرده.بالإضافة إلى ذلك، أخبرني إدواردو: "في بلدان أمريكا اللاتينية، يمكن استخدام [المنتجات الثانوية] للكاكاو لإطعام الماشية".

ويضيف ألفريدو أن “استخدامات قرون الكاكاو متنوعة.وفي إحدى فعاليات الكاكاو في تايلاند، قدموا وجبة عشاء مكونة من أكثر من 70 حصة مختلفة من [الكاكاو] تتنوع بين الحساء والأرز واللحوم والحلويات والمشروبات وغيرها.

ويوضح بيدرو أنه حتى عندما لا يتم استهلاك المنتجات الثانوية، فلا يزال من الممكن إعادة استخدامها."قشرة القرنة، بمجرد حصادها بشكل طبيعي، تُترك في المزرعة لأن ذبابة Forcipomyia (الحشرة الرئيسية التي تساعد في تلقيح زهرة الكاكاو) ستضع بيضها هناك.ويقول: "ثم يتم إعادة دمج [القشرة] في التربة بمجرد تدهورها"."يصنع مزارعون آخرون سمادًا باستخدام القذائف لأنها غنية بالبوتاسيوم وتساعد على تحسين المادة العضوية في التربة."

تنمو قرون الكاكاو على شجرة الكاكاو في فينكا جويا فيردي، السلفادور.

عندما نفتح قطعة من الشوكولاتة الفاخرة لنرى الحلوى الداكنة والباردة بداخلها، فهي تجربة مختلفة تمامًا بالنسبة للمنتج الذي يقوم بفتح جراب الكاكاو.ومع ذلك، فمن الواضح أن هذا الطعام رائع في كل مرحلة: بدءًا من القرون الملونة التي تنمو بين زهور الكاكاو الرقيقة وحتى المنتج النهائي الذي نستهلكه بكل تقدير.