كعكة الشوكولاتة "المثالية" ، والشيف الذي ابتكرها

قبل ثماني سنوات ، بعد حصولها على درجة البكالوريوس في علم النفس ، قررت السيدة جيل ...

كعكة الشوكولاتة "المثالية" ، والشيف الذي ابتكرها

قبل ثماني سنوات ، بعد حصولها على درجة جامعية في علم النفس ، قررت السيدة جيل متابعة المعجنات ، وعقلها عازم على صنع "حلويات لا تشوبها شائبة" ، أو كما تصفها في كتابها ، "الأشياء التي تبدو غير واقعية لأنها رائعة جدًا. "حصلت على تدريب مهني في مطعم ، وحصلت على عمل في متجر شوكولاتة ، وبدأت في أخذ دروس في Le Cordon Bleu في لندن.من هناك ، كتبت ، "قفزت إلى المطبخ بعد المطبخ."

صورةRavneet Gill chills her cookie dough for 12 hours before baking.
رافنيت جيل تبرد عجينتها لمدة 12 ساعة قبل الخبز. Credit ... Lauren Fleishman for The New York Times

في عام 2015 ، بدأت السيدة جيل كطاهية معجنات في سانت جون ، مؤسسة لندن ، حيث لم تكن هناك تركيبات متقنة أو زينة أو مكونات خارج الموسم.في هذا المطبخ ، اكتشفت عدم وجود عيوب في طبق من المادلين المعسول الذي يتم تقديمه بدون تزيين ، مباشرة من الفرن ، وبودنغ إسفنجي بريطاني مطبوخ بالبخار معزز بالبخار الأيرلندي.توجد إصدارات من كلتا الوصفات في "The Pastry Chef's Guide".

قالت Alcides Gauto ، التي عملت مع السيدة جيل في مطعم Llewelyn's ، عبر البريد الإلكتروني: "إنها بارعة جدًا في نقل معرفتها ومشاركة أسرارها التجارية".

كتبت السيدة جيل كتابًا للطهاة في المنزل "لفهم ما يفعلونه ولا يخافون" ، كما قالت ، وللشيفات "الذين لديهم معرفة أكبر بالمعجنات للتعامل معها".

شددت على أهمية التركيز على النظرية ، وهو شيء تشعر أن معظم كتب الطبخ تتخطاه.تبدأ Hers بـ "Pastry Theory 101" ، الذي يشرح العناصر الأساسية للخبز ، مثل الزبدة والسكر والجيلاتين والمخمر ، وكيف تعمل ضمن الوصفات.ثم تتوسع في اللبنات الأساسية للمعجنات.يميز الفصل الخاص بالشوكولاتة بين الغاناش والكريم ؛واحد على الكسترد ، كريم إنجليزي من كريم باتيسيير.

لذا ، بينما لن تجد وصفة لفطيرة مرينغ الليمون في كتابها ، ستتعلم كيفية صنع قشرة في فصل ، وخثارة الليمون في فصل آخر ، والمرينغ الإيطالي في فصل ثالث.طبِّق المهارات الثلاث لعمل الفطيرة التي تريدها.يمكن للمبتدئين الذين لا يشعرون بالقدرة على مواجهة التحدي المتمثل في الحلويات الثلاثية أن يبدأوا بكعكة الموز ، أو الأرز باللبن ، أو تلك الكعكات "المثالية".

جاءت ملفات تعريف الارتباط في البداية من طاهٍ عملت معه في نادٍ خاص بالأعضاء ، وقام بكتابة الصيغة على قطعة من الورق من أجلها.في وقت لاحق ، عندما فقدت الوصفة ، قامت بإجراء هندسة عكسية لها ، وأجرت تجارب لا حصر لها من أجل وضعها في القائمة الافتتاحية في Llewelyn's في عام 2017.

شاركت السيدة جيل النتائج مع زملائها في العمل ، وسألتهم عن السكر الذي يفضلونه في ملفات تعريف الارتباط ، وما هو الشكل ، والقوام ، والصرامة والتصميم على إتقان الوصفة.(ينطبق هذا أيضًا على المشاريع خارج المطبخ: في عام 2018 ، أسستكونترتال، وهي شبكة تربط وتدعم العاملين في قطاع الضيافة ، وتعزز الوظائف في بيئات العمل الصحية.)

لقد استقرت على مزيج من البني الداكن والسكريات (أو فائقة النعومة) ، واكتشفت أن وضع العجين في الثلاجة ينتج عنه ملف تعريف ارتباط أكثر جوهرية (على عكس البسكويت الرقيق والمضغ مع نقع الزبدة).دحرج العجين على شكل كرات على الفور ، بدلاً من تبريده أولاً ، أعطاها القباب اللطيفة التي تحب أن تراها في وسط كعكة الشوكولاتة.

أحد الأشياء المدهشة هو إغفال الفانيليا ، وهو أمر مذكور في معظم وصفات ملفات تعريف الارتباط برقائق الشوكولاتة ، بدءًا منالمعيار الموجود على حقيبة Nestlé Toll House.السيدة جيل لم تفكر في الأمر مرة أخرى.

منذ أن أصبحت الفانيليا باهظة الثمن (إنها الآنثاني أغلى توابل في العالم) ، فقد توقفت عن إضافته إلى الوصفات ما لم ترغب في عرض نكهته - في بانا كوتا ، على سبيل المثال ، حيث سيتم تعزيز وجودها.قالت: "لقد كان مكونًا يوميًا ، والآن ليس كذلك"."إنه مثل مكون خاص."

أكد السيد Gauto أن "واحدة لا تكفي أبدًا".

قالت فيليسيتي سبيكتور ، الصحفية التي اختبرت بعض وصفات كتاب الطبخ: "إنها أفضل كعكات برقائق الشوكولاتة ، في الواقع ، أعتقد أنني صنعتها"."لقد صنعت الكثير من الأشياء الأخرى."

قد يجادل الكثير بأن "الأفضل" أفضل من "الكمال".


الوقت ما بعد: 13 مايو - 2021