كيف تعرف إذا كنت بحاجة إلى تخفيف الشوكولاتة؟
إذا كنت تستخدم الشوكولاتة الحقيقية (الشوكولاتة المغطاة التي تحتوي على زبدة الكاكاو) فسوف تحتاج إلى الخضوع لعملية التقسية حتى تتصلب الشوكولاتة بشكل صحيح.
التقسية مطلوبة في أي وقت تحتوي فيه الشوكولاتة على زبدة الكاكاو (بغض النظر عن جودة الشوكولاتة العالية أو المنخفضة)، ومع ذلك من المهم أن تضع في اعتبارك أنه إذا كنت ستقوم بعملية تقسية الشوكولاتة الخاصة بك، فيجب عليك بالتأكيد التأكد من ذلك. نحن نستخدم شوكولاتة عالية الجودة.عندما تنخرط في فن المعالجة، يجب أن تتم مكافأتك بأفضل النتائج الممكنة!
البديل اللذيذ لتلطيف الشوكولاتة عند استخدام الشوكولاتة المركبة، والتي يشار إليها غالبًا بشوكولاتة الطلاء، فإنك لا تخفف من حدة الشوكولاتة لأن الشوكولاتة المركبة لا تحتوي على زبدة الكاكاو.غالبًا ما ترتبط الشوكولاتة المركبة بمذاق أقل من المرغوب فيه وبعض المكونات السيئة جدًا.إذا كنت ترغب في تخطي التخفيف واستخدام الشوكولاتة المركبة، فيمكنك أن تقول وداعًا لنكهة الورق المقوى الشمعية النموذجية والمكونات السامة الموجودة في العديد من الشوكولاتة المركبة والطلاءات في السوق الشامل مع Chocoley's Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound Chocolate.
قبل أن تقرأ المزيد، يرجى ملاحظة أنك لا تخفف الشوكولاتة عند الخبز أو ستستهلك الشوكولاتة على الفور، مثل تذويبها وسكبها فوق الآيس كريم.نقترح عليك، للحصول على أفضل النتائج في صنع الحلوى وغيرها من العناصر المغموسة، أن تقوم بتلطيف الشوكولاتة - حتى لو كانت ستستخدم خلال 24 ساعة - خاصة إذا كنت تريد أن تصبح الشوكولاتة جاهزة بشكل مثالي، وأن تحصل على مظهر لامع ولامع. وإذا كنت ترغب في الحصول على نكهة الشوكولاتة الأكثر.إذا لم تكن هذه التفاصيل مهمة بالنسبة لك، فيمكنك استخدام الشوكولاتة دون تلطيفها إذا تم استهلاكها خلال 24 ساعة.
الآن، عن التخفيف…
إذا كنت عالم رياضيات أو عالمًا، فستجد موضوع تقسية الشوكولاتة مفهومًا بسيطًا.بالنسبة لبقيتنا، التفاصيل مملة ومملة، وتبدو مثل كلام جامبو أو مجموعة من الهراء.لقد قطعت كل هذا الطريق خلال الكلية حيث التحقت بصف واحد فقط في علم الأحياء، لذلك استغرق الأمر مني بعض الوقت لأفهم حقًا مفهوم سبب إنتاج عملية التهدئة للنتائج التي تحققها.ولجعل الأمور أكثر تعقيدًا، فإن كل كتاب أو مقالة أو موقع ويب قمت بالبحث فيه حول معالجة الشوكولاتة له طرق أو تقنيات مختلفة لتحقيق هذه "الحالة المزاجية" المرغوبة بشدة.
والخبر السار هو أنني سأحاول تبسيط وشرح المزاج حتى تتمكن من فهمه.إذا كنت أحد علماء الرياضيات أو العلماء المذكورين أعلاه أو تعرف هذه الأشياء بالفعل، فيمكنك الانتقال إلى طرق التخفيف أدناه.
حسنًا، ما الذي تحققه معالجة الشوكولاتة؟
عندما تقوم بتلطيف الشوكولاتة، ستنتج منتجًا نهائيًا يتمتع بلمعان وطعم رائعين - ولن تزدهر إبداعاتك عند حفظها في درجات الحرارة المناسبة.التقسية هي العملية التي تعيد تكوين بلورات زبدة الكاكاو الموجودة في الشوكولاتة الحقيقية (مقابل الشوكولاتة المركبة).إذًا، ما الذي تعنيه إعادة تكوين بلورات زبدة الكاكاو؟دعونا نفكر في أن السوائل تصبح مواد صلبة.عندما يتحول الماء إلى جليد، يعتقد معظمنا أن هذا "يحدث" بسبب درجة الحرارة.هذا صحيح جزئيًا، لكن ما يحدث بالفعل هو أنه عندما تنخفض درجة حرارة الماء إلى 32 درجة فهرنهايت، تتجمع جزيئات الماء معًا لتشكل بلورات، وتلتصق كل تلك البلورات معًا لتشكل كتلة صلبة - الجليد.مجرد التفكير في شكل ندفة الثلج.ندفة الثلج عبارة عن بلورة ثلجية فردية.
الشوكولاتة، مثل وصف الماء/الثلج، تبدأ كمادة صلبة (عندما تضع يديك عليها)، ثم تذوبها، وتحولها إلى سائل.في النهاية، تريد أن تتحول مرة أخرى إلى مادة صلبة (ما لم تستخدمها في نافورة أو فوندو... فيمكنك تجاهل هذه الأشياء!) لإنشاء حلوى شوكولاتة رائعة، وعناصر مقولبة، وعناصر مغموسة، وما إلى ذلك. ولكن على عكس تحول الماء إلى ثلج حيث لا أحد يهتم كيف أو لماذا يحدث ذلك، يجب أن نهتم بكيفية تقوية الشوكولاتة بشكل صحيح بحيث يكون لها أفضل لمعان وطعم ومذاق، وحتى لا تتفتح أو تنفصل.
يشرح موقع Wikipedia.com (الموسوعة الحرة) كيف يمكن أن تتبلور زبدة الكاكاو الموجودة في الشوكولاتة في ستة أشكال مختلفة.الغرض الأساسي من التقسية هو التأكد من وجود الشكل الأفضل فقط.يوجد أدناه مخطط Wikipedia.com يوضح الأشكال البلورية الستة المختلفة وخصائصها المختلفة، متبوعًا بشرح ممتاز لما تحاول عملية التقسية تحقيقه بالفعل.
ملاحظات درجة حرارة ذوبان الكريستال
17 درجة مئوية (63 درجة فهرنهايت) طرية، متفتتة، تذوب بسهولة.
II 21 درجة مئوية (70 درجة فهرنهايت) طرية، متفتتة، تذوب بسهولة.
III 26 درجة مئوية (78 درجة فهرنهايت) صلبة، ضعيفة، تذوب بسهولة.
IV 28 درجة مئوية (82 درجة فهرنهايت) ثابت وجيد ويذوب بسهولة.
V 34 درجة مئوية (94 درجة فهرنهايت) لامع، ثابت، أفضل المفاجئة، يذوب بالقرب من درجة حرارة الجسم (37 درجة مئوية).
VI 36 درجة مئوية (97 درجة فهرنهايت) صلبة، ويستغرق تكوينها أسابيع.
للحصول على أفضل منتج نهائي ممكن، فإن عملية التقسية المناسبة تدور حول تشكيل معظم بلورات النوع V.سيوفر هذا أفضل مظهر وملمس للفم ويخلق بلورات أكثر ثباتًا حتى لا يتدهور الملمس والمظهر بمرور الوقت.ولتحقيق ذلك، يتم التحكم في درجة الحرارة بعناية أثناء عملية التبلور.
يتم تسخين الشوكولاتة أولاً لإذابة جميع أشكال البلورات الستة (تسخين الشوكولاتة الداكنة إلى 120 درجة فهرنهايت، وشوكولاتة الحليب إلى 115 درجة فهرنهايت، والشوكولاتة البيضاء إلى 110 درجة فهرنهايت).ثم يتم تبريد الشوكولاتة للسماح بتكوين النوعين البلوريين IV و V (يستغرق تكوين VI وقتًا طويلاً) (الشوكولاتة الداكنة الباردة إلى 82 درجة فهرنهايت، وشوكولاتة الحليب إلى 80 درجة فهرنهايت، والشوكولاتة البيضاء إلى 78 درجة فهرنهايت).عند درجة الحرارة هذه، يتم تقليب الشوكولاتة لتكوين العديد من "البذور" البلورية الصغيرة التي ستكون بمثابة نواة لتكوين بلورات صغيرة في الشوكولاتة.يتم بعد ذلك تسخين الشوكولاتة لإزالة أي بلورات من النوع الرابع، مع ترك النوع V فقط (تسخين الشوكولاتة الداكنة إلى 90 درجة فهرنهايت، وشوكولاتة الحليب إلى 86 درجة فهرنهايت، والشوكولاتة البيضاء إلى 82 درجة فهرنهايت).بعد هذه النقطة، أي تسخين مفرط للشوكولاتة سيدمر المزاج ويجب تكرار هذه العملية.
هناك طريقتان كلاسيكيتان لتلطيف الشوكولاتة:
عمل الشوكولاتة المذابة على سطح يمتص الحرارة، مثل لوح حجري، حتى يصبح سميكًا يشير إلى وجود "بذور" بلورية كافية.يتم بعد ذلك تسخين الشوكولاتة بلطف إلى درجة حرارة العمل.
تحريك الشوكولاتة الصلبة إلى الشوكولاتة المذابة "لتلقيح" الشوكولاتة السائلة بالبلورات (تستخدم هذه الطريقة بلورة الشوكولاتة الصلبة المشكلة بالفعل "لزرع" الشوكولاتة المذابة).
شكرًا لك، ويكيبيديا، على المعلومات القيمة المذكورة أعلاه، ولكن دعونا نأخذ الأمر أبعد قليلاً ونحدد، خطوة بخطوة، كيفية تخفيف الشوكولاتة.
طرق تبريد الشوكولاتة:
بمساعدة الأشخاص الطيبين في Baking911.com، إليك تعليمات الخبراء خطوة بخطوة لثلاث طرق مختلفة للتلطيف (تم ضبط درجات الحرارة لتعكس أفضل درجات الحرارة للعمل معها)شوكولاتة Chocoley's Couverture وشوكولاتة Ultra Couverture):
الطريقة الكلاسيكية:
تقليديا، يتم تخفيف الشوكولاتة عن طريق سكب بعض منها على حجر تقسية وتحويلها إلى "هريسة" عندما تبرد.إنه يؤدي إلى الحصول على الشوكولاتة الأكثر لمعانًا وهشًا والتي سيتم ضبطها بأكبر قدر من الموثوقية ويوصى بها لأعمال الشوكولاتة الأكثر تطلبًا.قبل الاستخدام، تأكد من أن السطح بارد ونظيف وجاف.إذا لزم الأمر، قم بتبريدها عن طريق مسحها بالماء البارد ثم تجفيفها جيدًا، لأن حبات الماء الصغيرة المتبقية على السطح ستتسبب في تجميد الشوكولاتة.
- للتلطيف، قم بإذابة ما يصل إلى رطل واحد من الشوكولاتة في غلاية مزدوجة أو استخدم أإدراج غلاية مزدوجة.إستخدمميزان الحرارةللتحقق من درجة حرارة الشوكولاتة.(دليل درجة الحرارة: الشوكولاتة الداكنة 120 درجة فهرنهايت، شوكولاتة الحليب 115 درجة فهرنهايت، الشوكولاتة البيضاء 110 درجة فهرنهايت).صب 2/3 ثانية على طاولة باردة أو سطح رخامي.(احتفظ بالثلث الآخر عند نفس درجة حرارة نقطة الانصهار، ولا تدعه يتصلب)
- باستخدام مكشطة المعجنات أو الطاولة والملعقة المسطحة (ملعقة الإزاحة)، قم بتوزيع الشوكولاتة.ثم انقلها إلى المنتصف، ونظف المكشطة بالملعقة ثم وزعها بشكل مستمر.استمر في عملية النشر والكشط هذه حتى تبرد الشوكولاتة إلى درجات الحرارة التالية: الشوكولاتة الداكنة 82 درجة فهرنهايت، شوكولاتة الحليب 80 درجة فهرنهايت، الشوكولاتة البيضاء 78 درجة فهرنهايت، وهي درجة حرارة أقل من درجة الحرارة السريعة.سوف يفقد لمعانه ويشكل عجينة سميكة ذات لمسة نهائية غير لامعة.اعمل بسرعة حتى لا تتكتل الشوكولاتة.يمكن أن تستغرق هذه العملية من دقيقتين إلى 10 دقائق، حسب كمية الشوكولاتة ونوعها وكذلك درجة حرارة المطبخ.المصطلح المهني لهذا هو "الهريسة".
- أضيفي "الهريسة" من الخطوة السابقة إلى الثلث المتبقي من الشوكولاتة المذابة.باستخدام ملعقة مطاطية نظيفة وجافة، قومي بتحريك الشوكولاتة بلطف حتى تصبح ناعمة.احرص على عدم تكوين فقاعات هواء كما تفعل.أعيدي الخليط إلى النار، مع التحريك المستمر حتى الوصول إلى درجة الحرارة المطلوبة.بالنسبة للشوكولاتة الداكنة، يجب أن تسجل درجة حرارة 90 درجة فهرنهايت للظلام.بالنسبة للحليب يجب أن تسجل 86 درجة فهرنهايت ويجب أن تسجل الشوكولاتة البيضاء عند 82 درجة فهرنهايت.تحقق من المزاج قبل الاستخدام.
- أثناء العمل، قم بتحريك الشوكولاتة بانتظام وفحص درجة حرارتها لإبقائها في حالة مزاجية جيدة:
الشوكولاتة الداكنة 88-90 درجة فهرنهايت
شوكولاتة الحليب 86-88 درجة فهرنهايت
الشوكولاتة البيضاء 82-84 درجة فهرنهايت
طريقة البذور/طريقة مكعبات الثلج*:
- إنصهار: احتفظ بثلث كمية الشوكولاتة التي تخطط لتلطيفها.يتم إذابة الباقي في غلاية مزدوجة لدرجة حرارة لا تزيد عن 120 درجة فهرنهايت.فوق 120 درجة فهرنهايت، تنفصل الشوكولاتة وتحترق ولا يمكن استخدامها بعد ذلك.عندما تذوب بلورات زبدة الكاكاو عند درجة الحرارة هذه، فإنها تفقد شكلها وتصبح البلورات غير مستقرة، لذا فإن الخطوة رقم 2 ضرورية.
- رائع: يتم بعد ذلك تبريد الشوكولاتة عن طريق "البذر" أو الخلط في أقراص أو رقائق الشوكولاتة الصلبة لأنها تكون في درجة حرارة غرفة أكثر برودة تتراوح من 68 إلى 70 درجة فهرنهايت.تقوم زبدة الكاكاو المنصهرة أيضًا بنوع من اتباع القائد وترتب نفسها على طريقة "البذور" التي تم تلطيفها بالفعل من قبل الشركة المصنعة.لا تضيفي كمية كبيرة في المرة الواحدة حتى لا تذوب جميعها وسيصبح الخليط متكتلًا.إذا حدث ذلك، استخدمي خلاطًا غاطسًا لا يقدر بثمن، أو قم بتصفية الكتل، وهو أمر أكثر صعوبة.لا تستخدم الخلاط.المفتاح هو الاستمرار في التحريك بسرعة وقياس درجة حرارته بشكل متكرر حتى يتم الوصول إلى الدرجة المناسبة.يؤدي هذا إلى بدء تبلور بلورات بيتا الجيدة، لكنه يسمح بتكوين بعض أعداد بيتا الأولية غير المرغوب فيها أيضًا، لذا انتقل إلى الخطوة رقم 3.
- أعد تسخين الشوكولاتة: في الغلاية المزدوجة حتى تصلب بتناسق مثالي.هنا تؤدي إعادة التسخين إلى إذابة أي من البلورات غير المرغوب فيها التي تتشكل أثناء التبريد أثناء الخطوة رقم 2.عندما تصل إلى درجة الحرارة المطلوبة، يتم تلطيف الشوكولاتة الآن.إذا تم إعادة تسخينه إلى أكثر من 89 درجة فهرنهايت (الحليب) أو 91 درجة فهرنهايت (الظلام)، فإنه يخرج عن المزاج، وعليك أن تبدأ من جديد من البداية.
بالنسبة لصانعي الشوكولاتة المتقدمين، قم باختبار درجة الحرارة عن طريق وضع لمسة أسفل الشفة السفلية مباشرةً.يجب أن يكون ملمسه أكثر دفئًا من الحليب الدافئ.
- تحقق من درجة الحرارة قبل الاستخدام: هناك طريقة بسيطة للتحقق مما إذا كانت الشوكولاتة جيدة النضج، وهي وضع كمية صغيرة من الشوكولاتة على قطعة من الورق أو على طرف السكين.إذا تم تقسية الشوكولاتة بشكل صحيح فسوف تتصلب بشكل متساوٍ وتظهر لمعانًا جيدًا خلال خمس دقائق.أو قم بتوزيع طبقة رقيقة على قطعة من ورق البرشمان، وانتظر لمدة خمس دقائق، ثم حاول تقشير الشوكولاتة من الورقة.إذا استطعت، ولم يكن الأمر ملطخًا، فأنت في مجال الأعمال التجارية.إذا لم يكن الأمر كذلك، ابدأ عملية التقسية مرة أخرى.
- احتفظ بالشوكولاتة في حالة حرارة أثناء الاستخدام: درجات الحرارة المثالية هي 88-90 درجة فهرنهايت للظلام؛86-88 درجة فهرنهايت للحليب و82-84 درجة فهرنهايت للأبيض.سوف تبرد الشوكولاتة إذا لم يتم حفظها في درجة حرارة ثابتة، وستصبح سميكة وباهتة كما هي الحال.إذا بردت الشوكولاتة كثيرًا ولا تزال ذائبة، يمكنك إعادة تسخينها عدة مرات مرة أخرى إلى "المنطقة المعتدلة" من 88 إلى 90 درجة فهرنهايت (غامقة)، و86 إلى 88 درجة فهرنهايت (الحليب)، و82-84 درجة فهرنهايت (أبيض).إذا بردت الشوكولاتة إلى درجة التصلب، فيجب أن تبدأ عملية التقسية مرة أخرى.لا تدع درجة حرارة الشوكولاتة تتجاوز 92 درجة فهرنهايت أبدًا، بالنسبة للشوكولاتة الداكنة أو 88 درجة فهرنهايت للحليب والشوكولاتة البيضاء، وإلا ستبدأ بلورات زبدة الكاكاو المستقرة في الذوبان وستفقد المزاج. * يشير موقع Baking911.com إلى البذور طريقة مثل طريقة مكعبات الثلج.
طريقة الثلاث خطوات:
حرك باستمرار أثناء الخطوات وتجنب ملامسة الرطوبة مباشرة للشوكولاتة:
- تذوب الشوكولاتة في غلاية مزدوجة إلى درجات الحرارة التالية كما تم قياسها باستخدام مقياس حرارة الشوكولاتة: داكنة 120 درجة فهرنهايت، حليب 115 درجة فهرنهايت، أبيض 110 درجة فهرنهايت.
- قم بتبريد الشوكولاتة إلى درجات الحرارة التالية: داكنة 82 درجة فهرنهايت، حليب 80 درجة فهرنهايت، أبيض 78 درجة فهرنهايت.
- أعد تسخين الشوكولاتة إلى درجات الحرارة التالية: داكنة 90 درجة فهرنهايت، حليب 86 درجة فهرنهايت، أبيض 82 درجة فهرنهايت.
لقد أصبح الأمر الآن هادئًا.هناك طريقة بسيطة للتحقق من تماسك الشوكولاتة وهي وضع كمية صغيرة من الشوكولاتة على قطعة من الورق أو على طرف السكين.إذا تم تقسية الشوكولاتة بشكل صحيح فسوف تتصلب بشكل متساوٍ وتظهر لمعانًا جيدًا خلال خمس دقائق.أو قم بتوزيع طبقة رقيقة على قطعة من ورق البرشمان، وانتظر لمدة خمس دقائق، ثم حاول تقشير الشوكولاتة من الورقة.إذا استطعت، ولم يكن الأمر ملطخًا، فأنت في مجال الأعمال التجارية.إذا لم يكن الأمر كذلك، ابدأ عملية التقسية مرة أخرى.احتفظ بالشوكولاتة في درجة حرارة دافئة: درجات الحرارة المثالية هي: داكنة 88-90 درجة فهرنهايت، حليب 86-88 درجة فهرنهايت، وأبيض 82-84 درجة فهرنهايت.إذا أصبحت الشوكولاتة صلبة، يجب أن تبدأ عملية التقسية مرة أخرى.
شكرًا لك Baking911.com على خبرتك في هذا المجال.لسوء الحظ، كل خبير لديه رأيه الخاص حول الطريقة والتقنيات المناسبة للتلطيف.في حين أنها تبدو جميعها متشابهة نسبيًا، إلا أنها غالبًا ما تشير إلى درجات حرارة مختلفة تمامًا للانصهار والتبريد وإعادة التسخين.الأشياء التي تبدو ثابتة، بغض النظر عن رأي الخبراء هي:
- استخدم دائمًا أداة دقيقةميزان حرارة الشوكولاتة، والحفاظ على درجة الحرارة منخفضة؛اعمل دائمًا في بيئة باردة ذات رطوبة نسبية تبلغ 50% أو أقل (يُظهر جهاز مراقبة الرطوبة الداخلي لدينا درجة حرارة الغرفة والرطوبة بالإضافة إلى الارتفاعات والانخفاضات)
- استخدم الحق دائمًاأدواتلهذا المنصب
- اختبر مزاجك دائمًا باستخدام طرف ملعقة الإزاحة
- لا تقلق، استمتع بوقتك، إذا خرجت الشوكولاتة عن مزاجها، يمكنك دائمًا إعادة تذويبها والبدء من جديد، فلن تؤذي أي شيء.
Suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
وقت النشر: 24 يونيو 2020
