كيف تعرف ما إذا كنت بحاجة إلى تلطيف الشوكولاتة؟
إذا كنت تستخدم شوكولاتة حقيقية (شوكولاتة couverture التي تحتوي على زبدة الكاكاو) ، فستحتاج إلى إجراء عملية التقسية حتى تتماسك الشوكولاتة بشكل صحيح.
التقسية مطلوبة في أي وقت تحتوي الشوكولاتة على زبدة الكاكاو (بغض النظر عن جودة الشوكولاتة العالية أو المنخفضة) ، ولكن من المهم أن تضع في اعتبارك أنه إذا كنت ستمضي في عمل تقسية الشوكولاتة ، فعليك بالتأكيد التأكد من ذلك. نستخدم شوكولاتة عالية الجودة.عندما تنخرط في فن التهدئة ، يجب أن تكافأ بأفضل النتائج الممكنة!
البديل اللذيذ لتلطيف الشوكولاتة: عند استخدام الشوكولاتة المركبة ، والتي يشار إليها غالبًا باسم طلاء الشوكولاتة ، فإنك لا تخفف لأن الشوكولاتة المركبة لا تحتوي على زبدة الكاكاو.غالبًا ما ترتبط الشوكولاتة المركبة بطعم أقل من المرغوب فيه وبعض المكونات السيئة جدًا.إذا كنت ترغب في تخطي التقسية واستخدام شوكولاتة مركبة ، يمكنك أن تقول وداعًا لنكهة الورق المقوى الشمعي النموذجية والمكونات السامة الموجودة في العديد من الشوكولاتة والطلاء المركب في السوق الشامل مع Chocoley's Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound Chocolate.
قبل أن تقرأ المزيد ، يرجى ملاحظة أنك لا تقوم بتلطيف الشوكولاتة عند الخبز أو ستستهلك الشوكولاتة على الفور ، مثل تذويبها وسكبها فوق الآيس كريم.نقترح أنه للحصول على أفضل النتائج في صنع الحلوى والأشياء المغموسة الأخرى ، فإنك تقوم بتلطيف الشوكولاتة - حتى لو كانت ستُستخدم في غضون 24 ساعة - خاصةً إذا كنت تريد إعداد الشوكولاتة بشكل مثالي ، للحصول على اللمعان واللمعان ، وإذا كنت ترغب في الحصول على أفضل نكهة من الشوكولاتة.إذا لم تكن هذه التفاصيل مهمة بالنسبة لك ، فيمكنك استخدام الشوكولاتة دون تلطيف إذا كان سيتم استهلاكها في غضون 24 ساعة.
الآن ، حول التهدئة ...
إذا كنت عالم رياضيات أو عالمًا ، فستجد أن موضوع تقسية الشوكولاتة مفهوم بسيط.بالنسبة لبقيتنا ، التفاصيل مملة ، ومملة ، وتبدو إلى حد كبير مثل mumbo jumbo أو حفنة من الهراء.لقد نجحت في ذلك طوال الطريق من خلال الكلية وحصلت فقط على فصل علم الأحياء واحد ، لذلك استغرق الأمر بعض الوقت لأدرك حقًا مفهوم سبب إنتاج عملية التقسية النتائج التي تحققها.لجعل الأمور أكثر تعقيدًا ، فإن كل كتاب أو مقالة أو موقع ويب قمت بالبحث عنه حول تلطيف الشوكولاتة له طرق أو تقنيات مختلفة لتحقيق هذه "الحالة المخففة" المرغوبة.
الخبر السار هو أنني سأحاول تبسيط وشرح التقسية حتى تتمكن من فهمها.إذا كنت أحد علماء الرياضيات أو العلماء المذكورين أعلاه أو تعرف هذه الأشياء بالفعل ، فيمكنك التخطي إلى طرق التخفيف أدناه.
حسنًا ، ما الذي يحققه تقسية الشوكولاتة؟
عندما تقوم بتلطيف الشوكولاتة ، ستنتج منتجًا نهائيًا مع لمعان ومذاق احترافي - ولن تتفتح إبداعاتك عند الاحتفاظ بها في درجات الحرارة المناسبة.التقسية هي العملية التي تعيد تكوين بلورات زبدة الكاكاو الموجودة في الشوكولاتة الحقيقية (مقابل الشوكولاتة المركبة).إذن ، ما الذي تعنيه إعادة تكوين بلورات زبدة الكاكاو على الأرض؟دعونا نفكر في السوائل التي تصبح صلبة.عندما يتحول الماء إلى جليد ، يعتقد معظمنا أن هذا "يحدث" بسبب درجة الحرارة.هذا صحيح جزئيًا ، ولكن ما يحدث حقًا هو أنه عندما تنخفض درجة حرارة الماء إلى 32 درجة فهرنهايت ، تتجمع جزيئات الماء معًا لتشكل بلورات ، وكل تلك البلورات تلتصق ببعضها البعض لتشكل كتلة صلبة - جليد.مجرد التفكير في شكل رقائق الثلج.تقشر الثلج هو بلورة جليدية فردية.
تبدأ الشوكولاتة ، على عكس وصف الماء / الثلج ، كمادة صلبة (عندما تضع يديك عليها) ، ثم تذوبها وتحولها إلى سائل.في النهاية ، تريد أن يتحول مرة أخرى إلى مادة صلبة (ما لم تستخدمه في نافورة أو فوندو ... ثم يمكنك تجاهل هذه الأشياء!) لإنشاء حلوى شوكولاتة رائعة ، وعناصر مقولبة ، وعناصر مغموسة ، وما إلى ذلك ولكن على عكس الماء الذي يتحول إلى ثلج ، حيث لا أحد يهتم بكيفية حدوث ذلك أو سبب حدوثه ، نحتاج إلى الاهتمام بكيفية تقوية الشوكولاتة بشكل صحيح بحيث يكون لها أفضل لمعان ومذاق ومذاق حتى لا تتفتح أو تنفصل.
يشرح موقع Wikipedia.com (الموسوعة المجانية) كيف يمكن أن تتبلور زبدة الكاكاو في الشوكولاتة في ستة أشكال مختلفة.الغرض الأساسي من التقسية هو ضمان وجود أفضل شكل فقط.يوجد أدناه مخطط Wikipedia.com يوضح الأشكال البلورية الستة المختلفة وخصائصها المختلفة ، متبوعًا بشرح ممتاز لما تحاول عملية التقسية تحقيقه بالفعل.
ملاحظات درجة حرارة ذوبان الكريستال
I 17 درجة مئوية (63 درجة فهرنهايت) لينة ومتفتتة تذوب بسهولة.
II 21 درجة مئوية (70 درجة فهرنهايت) لينة ومتفتتة تذوب بسهولة.
III 26 درجة مئوية (78 درجة فهرنهايت) قوي ، ضعف المفاجئة ، يذوب بسهولة شديدة.
IV 28 درجة مئوية (82 درجة فهرنهايت) قوي ، لقطة جيدة ، يذوب بسهولة شديدة.
V 34 درجة مئوية (94 درجة فهرنهايت) لامع ، قوي ، أفضل لقطة ، يذوب بالقرب من درجة حرارة الجسم (37 درجة مئوية).
VI 36 ° C (97 ° F) صعب ، يستغرق أسابيع لتتشكل.
للحصول على أفضل منتج نهائي ممكن ، تتمحور عملية التقسية المناسبة حول تشكيل معظم بلورات النوع V.سيوفر هذا أفضل مظهر وإحساس بالفم ويخلق بلورات أكثر ثباتًا حتى لا يتحلل الملمس والمظهر بمرور الوقت.لتحقيق ذلك ، يتم التلاعب بدرجة الحرارة بعناية أثناء التبلور.
يتم تسخين الشوكولاتة أولاً لإذابة جميع أشكال البلورات الستة (تسخين الشوكولاتة الداكنة إلى 120 درجة فهرنهايت ، وشوكولاتة الحليب إلى 115 درجة فهرنهايت ، والشوكولاتة البيضاء إلى 110 درجة فهرنهايت).ثم يتم تبريد الشوكولاتة للسماح بتشكيل النوعين البلوريين IV و V (يستغرق VI وقتًا طويلاً للتكوين) (الشوكولاتة الداكنة الباردة إلى 82 درجة فهرنهايت ، وشوكولاتة الحليب إلى 80 درجة فهرنهايت ، والشوكولاتة البيضاء إلى 78 درجة فهرنهايت).عند هذه الدرجة ، يتم تحريك الشوكولاتة لتكوين العديد من "البذور" البلورية الصغيرة التي ستكون بمثابة نواة لتكوين بلورات صغيرة في الشوكولاتة.يتم تسخين الشوكولاتة بعد ذلك للتخلص من أي بلورات من النوع الرابع ، مع ترك النوع الخامس فقط (تسخين الشوكولاتة الداكنة إلى 90 درجة فهرنهايت ، شوكولاتة الحليب إلى 86 درجة فهرنهايت ، والشوكولاتة البيضاء إلى 82 درجة فهرنهايت).بعد هذه النقطة ، فإن أي تسخين مفرط للشوكولاتة سوف يدمر المزاج وسيتعين تكرار هذه العملية.
طريقتان تقليديتان لتلطيف الشوكولاتة هما:
عمل الشوكولاتة المذابة على سطح ممتص للحرارة ، مثل لوح صخري ، إلى أن يشير التكاثف إلى وجود "بذور" بلورية كافية.ثم يتم تسخين الشوكولاتة بلطف إلى درجة حرارة العمل.
تقليب الشوكولاتة الصلبة في الشوكولاتة المذابة "لتلقيح" الشوكولاتة السائلة بالبلورات (تستخدم هذه الطريقة البلورة المتكونة بالفعل من الشوكولاتة الصلبة "لبذر" الشوكولاتة المذابة).
شكرًا لك ، ويكيبيديا ، على المعلومات القيمة المذكورة أعلاه ، ولكن دعنا نأخذها إلى أبعد من ذلك ونحدد ، خطوة بخطوة ، كيفية تلطيف الشوكولاتة.
طرق عزل الشوكولاتة:
بمساعدة الأشخاص الجيدين في baking911.com ، إليك تعليمات الخبراء خطوة بخطوة لثلاث طرق مختلفة للتقسية (تم تعديل درجات الحرارة لتعكس أفضل درجات الحرارة للعمل معهاشوكولاتة شوكولي وشوكولاتة كوفيرتور فائقة):
الطريقة الكلاسيكية:
تقليديا ، يتم تلطيف الشوكولاتة عن طريق سكب بعض منها على حجر التقسية وتحويلها إلى "هريسة" عندما تبرد.ينتج عنه الشوكولاتة الأكثر لمعانًا وهشاشة والتي تتميز بأكبر قدر من الموثوقية ويوصى بها لأعمال الشوكولاتة الأكثر تطلبًا.قبل الاستخدام ، تأكد من أن السطح بارد ونظيف وجاف.إذا لزم الأمر ، قم بتبريدها عن طريق مسحها بالماء البارد ثم جففها جيدًا ، حيث أن حبات صغيرة من الماء المتروكة على السطح ستؤدي إلى تكتل الشوكولاتة.
- للتهدئة ، قم بإذابة ما يصل إلى نصف كيلو جرام من الشوكولاتة في غلاية مزدوجة أو استخدم أإدراج المرجل المزدوج.إستخدمميزان الحرارةللتحقق من درجة حرارة الشوكولاتة ؛(دليل درجة الحرارة: شوكولاتة داكنة 120 درجة فهرنهايت ، شوكولاتة بالحليب 115 درجة فهرنهايت ، شوكولاتة بيضاء 110 درجة فهرنهايت).صب 2 / 3s على طاولة باردة أو سطح رخامي.(احتفظ بالثلث الآخر عند نفس درجة حرارة نقطة الانصهار ؛ لا تدعه يتصلب)
- باستخدام مكشطة المعجنات أو مكشطة مقاعد البدلاء وملعقة بزاوية (ملعقة تعويض) ، انشر الشوكولاتة.ثم انقله إلى المركز ، ونظف الكاشطة بالملعقة وافرده باستمرار.استمر في عملية النشر والكشط هذه حتى تبرد الشوكولاتة إلى درجات الحرارة التالية: الشوكولاتة الداكنة 82 درجة فهرنهايت ، شوكولاتة الحليب 80 درجة فهرنهايت ، الشوكولاتة البيضاء 78 درجة فهرنهايت ، وهي درجة حرارة أقل من درجة الحرارة السريعة.سيفقد لمعانه ويشكل عجينة سميكة بلمسة نهائية غير لامعة.اعمل بسرعة حتى لا تتكتل الشوكولاتة.يمكن أن تستغرق هذه العملية من 2 إلى 10 دقائق ، اعتمادًا على كمية الشوكولاتة والنوع ، بالإضافة إلى درجة حرارة المطبخ.المصطلح المهني لهذا هو "الهريسة".
- أضف "الهريسة" من الخطوة السابقة ، إلى 1/3 الشوكولاتة المذابة المتبقية.باستخدام ملعقة مطاطية نظيفة وجافة ، حركي الشوكولاتة برفق حتى تصبح ناعمة.احرص على عدم تكوين فقاعات هواء كما تفعل.يُعاد المزيج للحرارة مع التحريك باستمرار حتى الوصول إلى درجة الحرارة المطلوبة.للشوكولاتة الداكنة يجب أن تسجل 90 درجة فهرنهايت للظلام.بالنسبة للحليب ، يجب تسجيل 86 درجة فهرنهايت والشوكولاتة البيضاء يجب أن تسجل عند 82 درجة فهرنهايت.تحقق من المزاج قبل الاستخدام.
- أثناء العمل ، قلّب الشوكولاتة بانتظام وتحقق من درجة حرارتها لإبقائها "في درجة حرارة عالية":
الشوكولاته الداكنة 88-90 درجة فهرنهايت
شوكولاتة الحليب 86-88 درجة فهرنهايت
شوكولاتة بيضاء 82-84 درجة فهرنهايت
طريقة البذور / طريقة مكعبات الثلج *:
- إنصهار: احتفظ بثلث الشوكولاتة التي تخطط لتلطيفها.يتم صهر الباقي في غلاية مزدوجة بدرجة لا تزيد عن 120 درجة فهرنهايت.أعلى من 120 درجة فهرنهايت ، تنفصل الشوكولاتة وتحترق ولا يمكن استخدامها بعد الآن.عندما تذوب بلورات زبدة الكاكاو عند درجة الحرارة هذه ، تفقد شكلها وتصبح البلورات غير مستقرة ، لذا فإن الخطوة رقم 2 ضرورية.
- رائع: يتم تبريد الشوكولاتة بعد ذلك عن طريق "البذر" أو الخلط في أقراص أو رقائق من الشوكولاتة الصلبة لأنها في درجة حرارة الغرفة الباردة من 68 إلى 70 درجة فهرنهايت.كما أن زبدة الكاكاو المنصهرة تفعل نوعًا من اتباع القائد وترتب نفسها وفقًا لنمط "البذور" ، التي تم تلطيفها بالفعل من قبل الشركة المصنعة.لا تضيف الكثير في المرة الواحدة لأنه قد لا يذوب بالكامل وسيصبح المزيج متكتلًا.إذا كان الأمر كذلك ، فاستخدم خلاطًا غاطسًا لا يقدر بثمن ، أو قم بتصفية الكتل ، وهو أمر أكثر تعقيدًا.لا تستخدم الخلاط.المفتاح هو الاستمرار في التحريك بسرعة وقياس درجة حرارته بشكل متكرر حتى الوصول إلى الدرجة المناسبة.يؤدي هذا إلى بدء تبلور بلورات بيتا الجيدة ، ولكنه يسمح أيضًا بتكوين بعض الأعداد الأولية بيتا غير المرغوب فيها ، لذا انتقل إلى الخطوة رقم 3.
- قم بإعادة تسخين الشوكولاتة: في الغلاية المزدوجة بحيث تتصلب مع تناسق مثالي.يؤدي إعادة التسخين هنا إلى إذابة أي من البلورات غير المرغوب فيها التي تتشكل في التبريد أثناء الخطوة رقم 2.عندما تصل إلى درجة الحرارة المرغوبة ، تصبح الشوكولاتة الآن مخففة.إذا أعيد تسخينه إلى أكثر من 89 درجة فهرنهايت (حليب) أو 91 درجة فهرنهايت (داكن) ، فإنه يخرج عن المزاج ، وعليك أن تبدأ مرة أخرى من البداية.
بالنسبة لصانعي الشوكولاتة المتقدمين ، اختبر درجة الحرارة عن طريق وضع قطرة أسفل الشفة السفلية مباشرة.يجب أن يكون دافئًا أكثر من الحليب الدافئ.
- تحقق من درجة الحرارة قبل الاستخدامطريقة بسيطة للتحقق مما إذا كانت الشوكولاتة في حالة مزاجية أم لا ، وهي وضع كمية صغيرة من الشوكولاتة على قطعة من الورق أو على طرف السكين.إذا تم تقسية الشوكولاتة بشكل صحيح ، فستتصلب بالتساوي وتظهر لمعانًا جيدًا في غضون خمس دقائق.أو انشر طبقة رقيقة على قطعة من ورق البرشمان ، وانتظر خمس دقائق ، ثم حاول تقشير الشوكولاتة من الورق.إذا استطعت ، ولم يكن الأمر مبهمًا ، فأنت تعمل في مجال الأعمال.إذا لم يكن كذلك ، ابدأ عملية التقسية مرة أخرى.
- احتفظ بالشوكولاتة في درجة حرارة أثناء الاستخدام: درجات الحرارة المثالية 88-90 درجة فهرنهايت للظلام ؛86-88 درجة فهرنهايت للحليب و 82-84 درجة فهرنهايت للأبيض.ستبرد الشوكولاتة إذا لم يتم حفظها في درجة حرارة ثابتة وتصبح سميكة وباهتة كما هي.إذا كانت الشوكولاتة تبرد كثيرًا ولا تزال ذائبة ، يمكنك إعادة تسخينها عدة مرات إلى "المنطقة المعتدلة" من 88 إلى 90 درجة فهرنهايت (داكن) ، 86 إلى 88 درجة فهرنهايت (الحليب) ، 82-84 درجة فهرنهايت (أبيض).إذا بردت الشوكولاتة إلى درجة تصلب ، يجب أن تبدأ عملية التقسية من جديد.لا تدع درجة حرارة الشوكولاتة تتجاوز 92 درجة فهرنهايت ، للشوكولاتة الداكنة أو 88 درجة فهرنهايت للحليب والشوكولاتة البيضاء ، أو ستبدأ بلورات زبدة الكاكاو الثابتة في الذوبان وسيضيع المزاج. * يشير Baking911.com إلى البذور طريقة كطريقة مكعبات الثلج.
طريقة الخطوات الثلاث:
قلّب باستمرار أثناء الخطوات وتجنب الرطوبة من ملامسة الشوكولاتة مباشرة:
- تذوب الشوكولاتة في غلاية مزدوجة إلى درجات الحرارة التالية كما تم قياسها بميزان حرارة الشوكولاتة: داكن 120 درجة فهرنهايت ، حليب 115 درجة فهرنهايت ، أبيض 110 درجة فهرنهايت.
- تبريد الشوكولاتة إلى درجات الحرارة التالية: داكن 82 درجة فهرنهايت ، حليب 80 درجة فهرنهايت ، أبيض 78 درجة فهرنهايت.
- أعد تسخين الشوكولاتة إلى درجات الحرارة التالية: داكن 90 درجة فهرنهايت ، حليب 86 درجة فهرنهايت ، أبيض 82 درجة فهرنهايت.
هو الآن مقصف.هناك طريقة بسيطة للتحقق مما إذا كانت الشوكولاتة في حالة مزاجية أم لا ، وهي وضع كمية صغيرة من الشوكولاتة على قطعة من الورق أو على طرف السكين.إذا تم تقسية الشوكولاتة بشكل صحيح ، فستتصلب بالتساوي وتظهر لمعانًا جيدًا في غضون خمس دقائق.أو انشر طبقة رقيقة على قطعة من ورق البرشمان ، وانتظر خمس دقائق ، ثم حاول تقشير الشوكولاتة من الورق.إذا استطعت ، ولم يكن الأمر مبهمًا ، فأنت تعمل في مجال الأعمال.إذا لم يكن كذلك ، ابدأ عملية التقسية مرة أخرى.احتفظ بالشوكولاتة في درجة حرارة: درجات الحرارة المثالية هي: داكن 88-90 درجة فهرنهايت ، الحليب 86-88 درجة فهرنهايت ، والأبيض 82-84 درجة فهرنهايت.إذا تجمدت الشوكولاتة ، يجب أن تبدأ عملية التقسية مرة أخرى.
شكرًا لك Baking911.com على خبرتك في هذا المجال.لسوء الحظ ، لكل خبير رأيه الخاص حول الطريقة والتقنيات المناسبة للتلطيف.بينما تبدو جميعها متشابهة نسبيًا ، إلا أنها غالبًا ما تشير إلى درجات حرارة مختلفة تمامًا للذوبان والتبريد وإعادة التسخين.الأشياء التي تبدو ثابتة بغض النظر عن رأي الخبراء هي:
- استخدم دائمًا ملفميزان حرارة الشوكولاته، والحفاظ على درجة الحرارة منخفضة ؛اعمل دائمًا في بيئة باردة مع رطوبة نسبية تبلغ 50٪ أو أقل (يُظهر جهاز مراقبة الرطوبة الداخلي درجة حرارة الغرفة والرطوبة بالإضافة إلى الارتفاعات والانخفاضات)
- دائما استخدم الحقأدواتمن أجل الوظيفة
- اختبر دائمًا درجة المزاج باستخدام طرف ملعقة الإزاحة
- لا تقلق ، استمتع ، إذا خرجت الشوكولاتة عن طبيعتها ، يمكنك دائمًا إعادة تذويبها والبدء من جديد ، فلن تؤذي أي شيء.
Suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
الوقت ما بعد: 24 حزيران (يونيو) 2020
