بشرى سارة لعشاق الشوكولاتة، ربما اكتشف العلماء طريقة لجعل الحلويات صحية أكثر.
لقد تم الإشادة منذ فترة طويلة بشرب الشوكولاتة الداكنة باعتدال لخصائصها المضادة للأكسدة، ولكن لا يمكن لأي شخص أن يبدأ بمرارتها الغنية.
وجد فريق بحث من الجمعية الكيميائية الأمريكية (ACS) أن إضافة قشر دقيق الفول السوداني إلى شوكولاتة الحليب يمكن أن يجعل الانغماس يحتوي على مضادات أكسدة أكثر من الأصناف الداكنة دون المساس بقوامها الكريمي أو الخفيف.
وعندما تم تقديمها لمجموعة من مختبري التذوق، فضل أكثر من النصف شوكولاتة الحليب بقشرة الفول السوداني أكثر من تلك التي يتم شراؤها من المتاجر اليوم.
وقالت المؤلفة الأولى الدكتورة ليزا دين: “إن فكرة المشروع بدأت باختبار النشاط البيولوجي لأنواع مختلفة من المخلفات الزراعية، وخاصة قشور الفول السوداني”.
"كان هدفنا الأولي هو استخلاص الفينولات (فئة من المواد الكيميائية ذات الخصائص المضادة للأكسدة) من الجلد وإيجاد طريقة لخلطها مع الطعام."
عندما يتم تحميص الفول السوداني وتحويله إلى زبدة الجوز أو الحلويات، يتم التخلص من قشرته الورقية الحمراء، مما يؤدي إلى آلاف الأطنان من النفايات كل عام.
وهذا يترك اللجنين والسليلوز (مادتان في جدران الخلايا النباتية)، مما يزيد من محتوى الخشونة في العلف الحيواني.
يتم بعد ذلك خلط المسحوق الناتج مع مالتوديكسترين (أحد المضافات الغذائية الشائعة) لتسهيل دمجه في شوكولاتة الحليب.
قال الدكتور دين: “الراتنج الفينولي مر للغاية، لذا علينا أن نجد طريقة ما للتخفيف من هذا الشعور”.
عند استخدامه من قبل مختبري التذوق، وجد الفريق أنه يمكنه اكتشاف تركيزات تزيد عن 0.9%، مما يؤثر على النكهة أو الملمس.
تظهر النتائج المقدمة في المؤتمر والمعرض الافتراضي ACS 2020 أن أكثر من نصف مختبري التذوق يفضلون 0.8% من شوكولاتة حليب الفينول مقارنة بالصنف العادي، وأن نشاط مضادات الأكسدة في هذه العينة أعلى من نشاط معظم الشوكولاتة الداكنة.
قد يلاحظ الأشخاص الذين يختارون الشوكولاتة الداكنة للحصول على فوائد صحية أيضًا أن الشوكولاتة الداكنة أغلى من أنواع الحليب بسبب محتواها العالي من الكاكاو.
يعتقد العلماء أن إضافة قشر الفول السوداني إلى شوكولاتة الحليب يمكن أن يحسن الصحة بنفس التكلفة.
إنهم يعترفون بخطر الحساسية، ولكن يجب أن يتم وضع علامة على أي شوكولاتة غنية بالفول السوداني على أنها تحتوي على مسببات الحساسية الشائعة.
وللتخفيف من هذا القلق، يخطط العلماء لاختبار بقايا القهوة وغيرها من النفايات بطريقة مماثلة.
ويأملون أيضًا في معرفة ما إذا كانت مضادات الأكسدة الموجودة في قشور الفول السوداني يمكنها إطالة العمر الافتراضي لزبدة الجوز، والتي سوف تتعفن بسرعة بسبب محتواها العالي من الدهون.
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
هاتف/واتساب: +86 15528001618 (سوزي)