هناك هذا القول في صناعة الشوكولاتة.عندما تنظر إلى أصل حبوب الكاكاو، يمكنك اعتبارك سائقًا قديمًا حقيقيًا للشوكولاتة.

على سبيل المثال، 70% شوكولاتة من ماركات مختلفة، ستجد أن الطعم مختلف أيضًا.وبطبيعة الحال، فإن طعم وملمس الحلوى النهائية سيكون مختلفا أيضا.لكي تفهم بشكل أفضل كيفية اختيار الشوكولاتة التي تريدها، هذا هو الغرض من مقالتنا اليوم.

مثل النبيذ والقهوة.كمحصول، تؤثر الأمطار المختلفة وأشعة الشمس ودرجة الحرارة والتربة والعوامل الإنسانية وما إلى ذلك على نكهة حبوب الكاكاو.هذا العامل المؤثر يسمى Terroir (terroir).

هذه التفاصيل التي يتجاهلها المستهلكون بسهولة هي التي تخلق معًا المذاق في أفواهنا.

01

ما هي الأنواع الرئيسية للكاكاو؟

كريولو

كريولو

إنه منتج ممتاز في الكاكاو.تحتوي حبوب الكاكاو على رائحة الأزهار والفواكه والجوز.لكن الثمرة صغيرة ومريضة، وبالتالي فإن المحصول محدود للغاية.

فراسترو

فوراستيرو

وبالمقارنة مع الأول، فإن حيوية فوريستيرو أقوى بكثير، وإنتاجه أعلى بكثير من الأصناف الأخرى، وهو ما يمثل أكثر من 80% من إنتاج الكاكاو في العالم.يحتوي على نسبة عالية من التانين ومرارة قوية.لذلك غالبًا لا يتم استخدامه بمفرده لصنع الشوكولاتة.

ترينيداد

ترينيتاريو

إنه تقاطع بين Criollo و Forastero Frostello.لديها نكهة عالية الجودة وإنتاجية عالية.وعادة ما يكون لها نكهات مثل البهارات والتربة والفواكه.

بيرو

ناسيونال

إنه نوع مختلف من فروسترو، وهو نوع فريد من نوعه في بيرو.يتم إنتاجه فقط في الإكوادور، وله رائحة حارة وزهرية وفاكهة فريدة من نوعها.

02

أين تقع منطقة إنتاج الكاكاو الرئيسية؟

نرى أن أشجار الكاكاو تتوزع بشكل رئيسي في خط عرض 20 درجة شمالًا وجنوبًا لخط الاستواء.وذلك لأن أشجار الكاكاو تحب أن تنمو في بيئة ذات درجة حرارة عالية ورطوبة عالية.هناك مناطق إنتاج كثيرة لحبوب الكاكاو، لذلك لن نكررها هنا.وفي نهاية هذا العدد، سوف نقدمها مع العلامات التجارية للشوكولاتة.

03

ما هي الشوكولاتة ذات الأصل الواحد والمختلطة؟

شوكولاتة ذات أصل مختلط

مع ظهور الصناعة المبكرة، أصبح مصدر حبوب الكاكاو في أيدي تجار الصويا.ستقوم شركات الشوكولاتة الكبيرة بجمع الحبوب ذات الجودة المتفاوتة من جميع أنحاء العالم، وإضافة الكثير من السكر والنكهات والمستحلبات لصنع الشوكولاتة الصناعية الأكثر شيوعًا في السوق.

لاحقًا، يعتقد البعض أن "الاختلاط" هو فن مثل صناعة الخمور الغربية تمامًا.

ومن أجل السعي وراء شوكولاتة أكثر تعقيدًا وفريدة من نوعها، بدأ المبدعون والعلامات التجارية عالية الجودة في اختيار أنواع مختلفة من الكاكاو النقي، ومزجها بنسب محددة، ومعالجتها إلى شوكولاتة مختلفة عن الشوكولاتة الصناعية ومذاق أفضل.

شوكولاتة ذات أصل واحد شوكولاتة ذات أصل واحد

يمكن أن تكون المنطقة الواحدة منطقة واحدة، أو مزرعة واحدة، أو حتى عقارًا واحدًا.على عكس الشوكولاتة الصناعية، تريد الشوكولاتة أحادية المصدر زيادة الاحتفاظ بها وإبراز النكهات الفريدة لمناطق الإنتاج المختلفة.

وما هي الفاصوليا التي يجب قطعها وشجرة قطع الشوكولاتة التي غالبًا ما يذكرها خبراء الشوكولاتة هؤلاء؟

04

ما هو الفول لمنع الشوكولاته؟

"من حبوب الفول إلى ألواح الشوكولاتة، والتي تسمى أيضًا الشوكولاتة المكررة من الحبوب الخام، هو مفهوم ولد في عام 2000. ووجدوا أن الشوكولاتة، مثل القهوة والنبيذ، لها نكهتها الفريدة الخاصة بها، وتشكيل هذه النكهات يكمن في جراب الكاكاو نفسه.

لذلك بدأ هؤلاء المنتجون في الاختيار من حبوب الكاكاو، وبعد شراء حبوب الكاكاو المجففة، استخدموا طرقهم الخاصة لصنع الشوكولاتة المعالجة.وهذا أيضًا يجعل الشوكولاتة الخام المكررة أغلى من الشوكولاتة الصناعية.

وبحلول عام 2015، اهتمت بعض شركات الشوكولاتة الكبرى بهذه الشوكولاتة التي يحبها عشاق الشوكولاتة، وبدأت في استخدام هذا المفهوم لإنتاج الشوكولاتة.

05

ما هي شجرة لمنع الشوكولاته؟

الإصدار الذي تمت ترقيته من Bean to bar هو Tree to bar.شجرة إلى لوح، كما يوحي الاسم، من شجرة الكاكاو إلى لوح الشوكولاتة، وتسمى أيضًا شوكولاتة المزرعة.حبوب الكاكاو المستخدمة هي نفس الصنف ونفس دفعة الكاكاو من نفس المزرعة.

بدون الرابط الوسيط، من الزراعة، والانتقاء، والتخمير، والخبز، والطحن، والطحن الدقيق، وإضافة مواد مساعدة (أو لا)، وتعديل درجة الحرارة، والتشكيل، والتعبئة، يتم إكمال مجموعة كاملة من عمليات إنتاج الشوكولاتة في بلد زراعة الكاكاو أو حتى موقع زراعة الكاكاو.

وهذا يعني أنه أنقى وأكثر أصالة ويستعيد النكهة الفريدة للكاكاو عالي الجودة.تتغير مساحة المنطقة كل عام، لذلك قد تكون طباعة كل قطعة من شجرة قطع الشوكولاتة غير مطبوعة.

تحدد عملية خبز التخمير الأرضي جودة ونكهة الشوكولاتة النهائية.وهي تختلف عن أنواع الشوكولاتة الأخرى التي يتم خبزها في بلد المنشأ بالقرب من خط الاستواء ومن ثم تصنيعها في مصانع الشوكولاتة في مختلف البلدان.

إن مبدعي Tree to bar على اتصال وثيق بالمزارعين ويستخدمون خبراتهم لإتقان عملية التخمير الفريدة لكل نوع من أنواع الكاكاو.ستقوم بعض العلامات التجارية أيضًا بإنشاء مصانع الشوكولاتة مباشرة على الأرض لتدريب المزارعين المحليين وتحسين بيئة الزراعة.فهم بشكل أساسي النكهة النهائية للشوكولاتة.

على غرار القهوة، يمكننا أن نشير بشكل جماعي إلى Bean/Tree لقطع الشوكولاتة على أنها شوكولاتة فاخرة.ليس هناك شك في أن المستحلبات الصناعية والمواد المضافة للدهون بخلاف زبدة الكاكاو تكاد تكون غير مرئية في قائمة مكونات الشوكولاتة البوتيكية الحقيقية.

الكتاب الأول هو "مهارات الكتاب المقدس بالشوكولاتة" من مدرسة فيراندي في باريس

بعد قراءة هذا الكتاب سوف تحصل على: 42 مهارة عملية احترافية.حشوات كريمة الشوكولاتة والزينة والحلويات والكعك والأطباق ومنتجات الثلج وحتى المشروبات.70 وصفات على مستوى الماجستير.

أما الكتاب الثاني فهو "الكتاب الكامل عن الشوكولاتة الفاخرة للحرفيين" من تأليف حرفي الشوكولاتة Li Yuxi، والذي يشرف عليه مدير الطهي في Fuwan Manor.تفسير مثالي لـ "شجرة الحلوى"، تحليل متعمق للكاكاو.

بعد قراءة هذا الكتاب، سوف تحصل على: تقسية الشوكولاتة، الجناش، القولبة، الطلاء، السفع الرملي، الديكور.أحدث وأحدث مهارات صنع البونبون بالشوكولاتة.صناعة حبوب الشوكولاتة الفاخرة (قدرة التحميل).

know more inform about chocolate machine please contact:suzy@lstchocolatemachine.com

واتساب: +8615528001618 (سوزي)