يوجد هذا القول في صناعة الشوكولاتة.عندما تنظر إلى أصل حبوب الكاكاو ، يمكن اعتبارك سائقًا قديمًا حقيقيًا للشوكولاتة.
على سبيل المثال ، 70٪ شوكولاتة من ماركات مختلفة ، ستجد أن الطعم مختلف أيضًا.بالطبع ، سيكون طعم وملمس الحلوى النهائية مختلفين أيضًا.من أجل فهم أفضل لكيفية اختيار الشوكولاتة التي تريدها ، هذا هو الغرض من مقالتنا اليوم.
مثل النبيذ والقهوة.كمحصول ، تؤثر الأمطار المختلفة وضوء الشمس ودرجة الحرارة والتربة والعلوم الإنسانية وما إلى ذلك على نكهة حبوب الكاكاو.يسمى هذا العامل المؤثر Terroir (terroir).
هذه التفاصيل التي يتجاهلها المستهلكون بسهولة هي التي تخلق معًا الطعم في أفواهنا.
01
ما هي أنواع الكاكاو الرئيسية؟
الكريول
الكريول
إنه منتج ممتاز في الكاكاو.تتميز حبوب الكاكاو برائحتها الزهرية والفواكه والجوزية.لكن الثمرة صغيرة ومريضة ، لذا فإن المحصول محدود للغاية.
فراسترو
شخص غريب
بالمقارنة مع السابق ، فإن حيوية Forastero أقوى بكثير ، وإنتاجها أعلى بكثير من الأنواع الأخرى ، حيث تمثل أكثر من 80٪ من إنتاج الكاكاو في العالم.يحتوي على نسبة عالية من التانين ومرارة قوية.لذلك لا يتم استخدامها بمفردها في كثير من الأحيان لصنع الشوكولاتة.
ترينيداد
ثالوثي
إنه تقاطع بين Criollo و Forastero Frostello.لها نكهة عالية الجودة وإنتاجية عالية.وعادة ما تحتوي على نكهات مثل البهارات والتربة والفواكه.
بيرو
وطني
إنه نوع مختلف من Frostro ، وهو نوع فريد من نوعه في بيرو.يُنتج فقط في الإكوادور ، ويتميز برائحة فريدة من نوعها من التوابل والزهور والفواكه.
02
أين تقع منطقة إنتاج الكاكاو الرئيسية؟
نرى أن أشجار الكاكاو تتوزع بشكل رئيسي في خط عرض 20 درجة شمال وجنوب خط الاستواء.وذلك لأن أشجار الكاكاو تحب أن تنمو في بيئة ذات درجة حرارة عالية ورطوبة عالية.هناك الكثير من مناطق إنتاج حبوب الكاكاو ، لذلك لن نكررها هنا.في نهاية هذا الإصدار ، سنقدمها إلى جانب ماركات الشوكولاتة.
03
ما هي الشوكولاتة أحادية المنشأ ومتعددة المنشأ؟
شوكولاتة مشكلة المنشأ
مع ظهور الصناعة المبكرة ، كان مصدر حبوب الكاكاو في أيدي تجار فول الصويا.ستجمع شركات الشوكولاتة الكبيرة حبوبًا ذات جودة متفاوتة من جميع أنحاء العالم ، وتضيف الكثير من السكر والنكهات والمستحلبات لصنع الشوكولاتة الصناعية الأكثر شيوعًا في السوق.
في وقت لاحق ، يعتقد بعض الناس أن "الاختلاط" هو فن مثل علم الخمور الغربي.
من أجل الحصول على شوكولاتة أكثر تعقيدًا وفريدة من نوعها ، بدأ المبدعون والعلامات التجارية عالية الجودة في اختيار أنواع مختلفة من الكاكاو النقي ، وخلطها بنسب محددة ، ومعالجتها في شكل شوكولاتة مختلفة عن الشوكولاتة الصناعية وذوق أفضل.
شوكولاتة أحادية المنشأ شوكولاتة أحادية المنشأ
يمكن أن يكون الفرد منطقة واحدة أو مزرعة واحدة أو حتى عقارًا واحدًا.على عكس الشوكولاتة الصناعية ، تريد الشوكولاتة أحادية المصدر زيادة الاحتفاظ بها وإبراز النكهات الفريدة لمناطق الإنتاج المختلفة.
وما هي شوكولاتة الفول إلى البار والشجرة إلى بار الشوكولاتة التي غالبًا ما يذكرها هؤلاء المحاربون القدامى في الشوكولاتة؟
04
ما هو الفول إلى بار الشوكولاتة؟
الفول إلى البار ، من قرون الفاصوليا إلى ألواح الشوكولاتة ، وتسمى أيضًا شوكولاتة الفاصوليا الخام المكررة ، هو مفهوم وُلد في عام 2000. ووجدوا أن الشوكولاتة ، مثل القهوة والنبيذ ، لها نكهة فريدة خاصة بها ، ويكمن تكوين هذه النكهات في جراب الكاكاو نفسه.
لذلك بدأ هؤلاء المنتجون في الاختيار من حبوب الكاكاو ، وبعد شراء حبوب الكاكاو المجففة ، استخدموا أساليبهم الخاصة لصنع الشوكولاتة المصنعة.وهذا أيضًا يجعل الشوكولاتة المكررة بالفول الخام أغلى من الشوكولاتة الصناعية.
بحلول عام 2015 ، أولت بعض شركات الشوكولاتة الكبرى اهتمامًا لهذه الشوكولاتة ، التي يحبها عشاق الشوكولاتة ، وبدأت في استخدام هذا المفهوم لإنتاج الشوكولاتة.
05
ما هي شجرة لشوكولاتة بار؟
الإصدار الذي تمت ترقيته من Bean to bar هو Tree to bar.شجرة إلى شريط ، كما يوحي الاسم ، من شجرة الكاكاو إلى لوح الشوكولاتة ، وتسمى أيضًا شوكولاتة المزارع.حبوب الكاكاو المستخدمة هي نفس الصنف ونفس دفعة الكاكاو من نفس المزرعة.
بدون الارتباط الوسيط ، من الزراعة ، والقطف ، والتخمير ، والخبز ، والطحن ، والطحن الدقيق ، وإضافة المواد المساعدة (أو لا) ، وتعديل درجة الحرارة ، والتشكيل ، والتعبئة ، وتكتمل مجموعة كاملة من عملية إنتاج الشوكولاتة في بلد زراعة الكاكاو أو حتى موقع زراعة الكاكاو.
وهذا يعني أنه أكثر نقاءً وأصالة ويعيد النكهة الفريدة للكاكاو عالي الجودة.يتغير التضاريس في منطقة ما كل عام ، لذلك قد تنفد طباعة كل قطعة من الشجرة إلى قطع الشوكولاتة.
تحدد عملية التخمير والتخمير جودة ونكهة الشوكولاتة النهائية.وهي تختلف عن أنواع الشوكولاتة الأخرى التي يتم خبزها في بلد المنشأ بالقرب من خط الاستواء ثم يتم تصنيعها في مصانع الشوكولاتة في مختلف البلدان.
منشئو Tree to bar على اتصال وثيق بالمزارعين ويستخدمون خبرة المزارعين لإتقان عملية التخمير الفريدة لكل نوع من أنواع الكاكاو.ستقوم بعض العلامات التجارية أيضًا بإنشاء مصانع شوكولاتة مباشرة على الأرض لتدريب المزارعين المحليين وتحسين بيئة الزراعة.استوعب بشكل أساسي النكهة النهائية للشوكولاتة.
على غرار القهوة ، يمكننا بشكل جماعي أن نشير إلى Bean / Tree لشوكولاتة بار الشوكولاتة على أنها شوكولاتة فاخرة.ليس هناك شك في أن المستحلبات الصناعية ومضافات الدهون بخلاف زبدة الكاكاو تكاد تكون غير مرئية في قائمة مكونات الشوكولاتة البوتيك الحقيقية.
الكتاب الأول هو "مهارات الشوكولاتة للكتاب المقدس" من مدرسة FERRANDI في باريس
بعد قراءة هذا الكتاب ، سوف تحصل على: 42 مهارات تشغيل احترافية.حشوات كريمة الشوكولاتة والديكورات والحلوى والكعك والأطباق ومنتجات الثلج وحتى المشروبات.70 وصفة على مستوى الماجستير.
والثاني هو "الكتاب الكامل للشوكولاتة الجميلة للحرفيين" من صانع الشوكولاتة Li Yuxi ، وأشرف عليه مدير الطهي في Fuwan Manor.تفسير مثالي لـ "شجرة إلى حلوى" ، تحليل متعمق للكاكاو.
بعد قراءة هذا الكتاب ، سوف تحصل على: تقسية الشوكولاتة ، الغاناش ، الصب ، الطلاء ، السفع الرملي ، الزخرفة.أحدث مهارات صنع بونبون الشوكولاتة وأكثرها أناقة.فول إلى بار الشوكولاتة الفاخرة (قدرة التحميل).
تعرف على المزيد من المعلومات حول آلة الشوكولاتة ، يرجى الاتصال: suzy@lstchocolatemachine.com
whatsapp: +8615528001618 (سوزي)
الوقت ما بعد: 25 أكتوبر - 2021
